Strudel di zucca con mostarda e parmigiano

Da Artemisia

Faccio, non so più quanto cambiandola, una ricetta della Cucina Italiana. Lo strudel fotografato ha fatto parte di Ottobre 2016. La cena della suprême di pollo. Una zucca un po' acquosa non abbastanza scolata lo ha alquanto bagnato; considerazioni sullo strudel: è tutto un equilibrio di umidità, prima ancora che di abilità nel tirare la pasta (indispensabile, per altro). E' piaciuto - pare - a tutti, nonostante i sapori accentuatamente dolci-salati non scontati.

Per 6 persone.

Fare la pasta strudel

150g farina, mezzo cucchiaio di zucchero, mezzo uovo sbattuto, 3 cucchiaiate di burro fuso.

Impastare e aggiungere poca acqua tiepida, poco per volta per regolarne la giusta quantità, fino ad ottenere una pasta molto morbida; risulterà alquanto umida e tenderà ad attaccarsi alle dita; non preoccuparsene.

Batterla per 5' sul piano di legno leggermente infarinato.

Farla riposare 15' sotto una pentola calda.

Farcia

Affettare finemente con la mandolina 600g di zucca (pesata già decorticata e pulita); rosolarla per tre minuti circa, a fuoco vivo, in una piccola noce di burro e un paio di cucchiate d'olio d'oliva.

Aggiungere 130g di mostarda di Cremona triturata (o della mostarda mantovana di mele cotogne a pasta fine).

Aggiungere 60g di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Aggiungere abbondante pepe nero appena macinato e 20g di cannella in polvere.

Allestimento

Tirare la pasta su un canovaccio assai infarinato, prima con il matterello quindi con le nocche delle dita, allargando e assottigliando la pasta il più possibile.

Mettere il composto di zucca su un terzo della superficie della pasta e cospargerlo con 5 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e 8 amaretti sbriciolati.

Arrotolate la pasta su se stessa aiutandovi con il canovaccio.

Sigillare le estremità e tagliare via l'eccesso di pasta.

Sistemare lo strudel, pennellato di burro fuso, su una placca coperta da carta forno (ottima per tirarlo fuori quando sarà cotto).

Infornarlo a 200° per 30' circa (si può anche surgelare crudo, allora ci vogliono 40' di forno).

Servirlo tiepido, portandolo in tavola dopo averlo nuovamente pennellato di burro fuso e decorato con grosse scaglie di parmigiano.

Accompagnamento

L'ho accompagnato, per introdurre note amare, con piccoli ciuffi di radicchio rosso tardivo legati con una striscia di pancetta affumicata, rapidamente rosolati sotto il grill.