Di Artemisia
Di quando, molto tempo fa, ero alle prese con i miei primi inviti a cena: come coniugare economia sparagnina, memorie di nonne di campagna che facevano il polpettone su un letto di foglie di alloro (come la zia Evelina diceva facesse la nonna Bice) e la lettura di Nero Wolfe, che ci metteva dentro le animelle.
Per 6 persone.
500g di carne mista, maiale e manzo, fatta macinare un paio di volte.
Mescolarla intimamente, con le mani, con un panino bagnato nel latte, molte erbette triturate (timo, menta, prezzemolo), una bella manciata di parmigiano grattugiato, due uova, sale, pepe nero appena macinato, un paio di cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di noce moscata, due etti di fegatini di pollo (o rognone o animelle triturati con il coltello).
Fare due polpettoni (due si maneggiano meglio e se ne regola meglio la cottura).
In forno a 180° per un’h, conditi con abbondante olio d'oliva e adagiati su un letto di foglie alloro.
Durante la cottura, bagnare con vino bianco secco, badando che il sugo non bruci.
Quando sono cotti, tirarli fuori dalla teglia tenendoli in caldo:
Eliminare l'alloro e aggiustare il sugo, aggiungendo un sorso di aceto di vino bianco e del beurre manié per legare (un cucchiaio raso di farina in un pentolino; scioglierlo poco a poco con un goccio di latte, poi con un poco di sugo, quindi versarlo nel sugo: lo legherà rendendolo vellutato; non eccedere, o stuccherà).
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