Tatin di peperoni con anchoïade.

Di Artemisia.

Nelle tatin, con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta della peperoni, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Tatin di peperoni con anchoïade: nel menu di Settembre 2011. Una cena per acchiappare l'ultima estate. La rifaccio, ma con i peperoni arrostiti e senza anchoïade, per il menu di Ottobre 2016. La cena dei due compari.

Iniziare da tre peperoni carnosi gialli e tre carnosi rossi, puliti da semi e filamenti, tagliati a larghe falde, sbucciati con il pelaverdure e messi a stufare in padella prima coperta poi scoperta con olio d’oliva fino a che non sono morbidi. Salare leggermente. Una volta cotti, scolarli per bene e metterli da parte.

Frullare due asciutte fette di pane scuro aromatico (il mio era un semi-integrale con semi di finocchio e sesamo) insieme a un ciuffo di erbette (fatto un giro sul terrazzo e preso di tutto un po’; voi fate con quello che preferite, dal basilico alla menta al timo alla maggiorana), a uno spicchio d’aglio, a tre cipolline fresche; salare, pepare con pepe nero appena macinato.

Fondere in una teglia di 24cm di diametro, bordi bassi, di metallo, una noce di burro; sciogliervi un cucchiaio raso di panela o altro zucchero molto scuro. Appena inizia a caramellare, spegnere.

Mettere la falde di peperone a raggiera nella teglia alternando i colori.

Versarvi su il trito di pane aromatico, condirlo con un giro di olio d’oliva e.v.

Coprire con un coperchio di pasta sfoglia (faccio questa: pasta sfoglia bimby; se non la fate voi, preferite una brisée maison).

Fate cuocere in forno ventilato, già caldo a 180/200°, per 30’.

Sformate, fatevi su un giro di anchoïade.

Anchoïade:

Alici sotto sale, che spazzolerete e laverete con vino bianco (o alici sott'olio che scolerete). Fate conto che ne avete per quattro dita di bicchiere.

Fatele fondere velocemente a fuoco molto dolce, aggiungendo due spicchi d'aglio in crema, del pepe nero appena macinato, un sorso di aceto bianco.

Tirate via dal fuoco e aggiungete dell'olio d'oliva e.v. a filo finchè non avete una crema.