Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'.
Da Artemisia
Faccio una torta tratta dall'ottimo Cordon Bleu, Tartes et patisseries, Konemann, 1998. Una vera Pumpkin Pie con qualche finezza Cordon Bleu. Di pasta è sensato farne il doppio e metterne da parte metà, la lavorazione è più agevole se usate un robot, inoltre la farcia a me avanza sempre e con una piccola aggiunta - che ne so - di marmellata - vi permette di fare due tortine da 20cm. E' stata anche nel menu di Novembre 2016. Spuntino con gattò di patate.
Per una torta di 20 cm di diametro.
Brisée
Per 200g di pasta. Si dice - non l'ho fatto - che si possono aggiungere 50g di noci triturate per rendere la pasta più friabile.
In una capace ciotola, mescolare 100g di farina00, un pizzico di sale, poi unire 35g di burro a pezzetti con la punta delle dita:
Aggiungere 40g di zucchero in polvere, fare la fontana, versare mezzo uovo battuto e una o due gocce di estratto di vaniglia, lavorare con una spatola.
Se la pasta fosse troppo secca, aggiungere un po' d'acqua, togliere dalla ciotola (io ho gettato tutto nel mixer).
Impastare su un piano infarinato fino a quando non è liscia, fare una palla di pasta appiattita e metterla al fresco avvolta in pellicola trasparente.
Procurarsi 200g di purè di zucca a partire da 600g circa di zucca cruda a pezzetti.
Primo modo: in una pentola - senz'acqua, se la zucca è tostissima un goccio - fuoco basso - cotta fino a che non si disfa.
Secondo modo: in alternativa - lunga - metterla in forno per un'ora circa, con tutta la buccia che poi verrà eliminata.
Terzo modo: mettere fette medio piccole di zucca sbucciata in un piatto acconcio, poi MO per 15' circa.
In tutti i casi, frullare poi per ridurre in liscio purè, e mettere a scolare per un po' in uno chinois.
Stendere la pasta (2 mm di spessore), adagiarla in stampo a fondo mobile o in fascia di acciaio poggiata su carta da forno e poi su teglia (20cm di diametro), bucherellare, far raffreddare per mezz'ora in frigo.
Mettere nel forno già caldo a 190°, cuocere per 15'.
Unire purè di zucca, 50g di zucchero a velo, un pizzico di sale, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, uno di cannella, uno di noce moscata, uno di zenzero fresco grattugiato, 30 ml di crème fraîche épaisse (una volta sostituita con mascarpone), 2 uova una per volta, mescolare bene.
Versare sulla pasta e far cuocere da 25 a 30', finchè la crema non si rassoda.
Lasciarla raffreddare un po' prima di passarla su un piatto da portata.
Servirla tiepida o fredda; in quest'ultimo caso, glassare la superficie con 50g di gelatina di albicocca sciolta sul fuoco con una cucchiaiata d'acqua (ho usato anche gelatina di melograno senza scioglierla perchè molto fluida).
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