sabato 2 ottobre 2010

Suprême di pollo con riso pilaf.



Da Mentuccia Fibrena.

Questa è una ricetta che è più un paradigma che una procedura definita. Reca con sé i segni delle generazioni che si sono avvicendate nel farla, e le modifiche subite nel tempo. Porta in tavola del riso pilaf, un composto morbido e sugoso di carne, in origine petto di pollo, come dice il nome, poi la bestia tutta (in campagna si sarà pensato che era assurdo fare altrimenti) e una o più verdure. Con un antipasto e un dolce, è un pasto. Le quantità indicate sono per otto persone.

Pollo lesso e brodo. Lessare un pollo intero più un paio di cosce (circa un chilo e mezzo in tutto) aggiungendo un kg di carne di manzo mista e aromi (cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo) per ottenere un buon brodo, che servirà sia per il composto di pollo e funghi che per il riso pilaf. Ne serviranno due litri e mezzo circa.

Il manzo lesso non si utilizza, a meno che non se ne facciano polpettine da unire al pollo. Ad aver voglia e tempo di farle, è più gradevole e divertente che ci siano (nel caso, triturare la carne lessa, aggiungere parmigiano, uovo, noce moscata, sale, pepe; quindi fare polpettine piccole e rotonde e avvolgerle nel pan grattato, poi friggerle in una padella per pochi minuti in poco olio d'oliva rotolandole; aggiungerle al pollo negli ultimi due minuti di fuoco, solo per scaldarle e assimilarle al resto).

Salsa di funghi e panna. In capiente tegame far saltare 600g di funghi coltivati tagliati a fettine non troppo sottili in olio e.v. d'oliva (una cucchiaiata) con uno spicchio d’aglio schiacciato (che poi toglierete). Aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare. Aggiungere 100g di panna fresca (non di più, altrimenti omogeneizza tutti i sapori) sale e un pizzico di noce moscata. Quanto alla possibilità di altri aromi (questo piatto è bello nella sua variabilità) vedi le note. Far consumare un po'. Aggiungere 1/2 litro di brodo, che va versato gradualmente e seguito nella sua integrazione nel composto.

Aggiungere al tegame con la salsa il pollo lessato, disossato e ridotto a filetti grandi come un boccone. Far insaporire e controllare l'aroma; il pollo va messo in ultimo e cotto brevemente - scaldato, in verità - per non farlo disfare e non stremarlo (subito dopo aggiungete le polpette, se le avete fatte).

Infine, fuori dal fuoco, un'abbondante aggiunta di prezzemolo triturato, che dà verde freschezza al piatto.

Riso pilaf: soffriggere 500g di riso basmati in due cucchiai di olio d'oliva e.v., con una cipolla triturata. Nella stessa teglia versate una quantità di brodo uguale al doppio del peso del riso. Coprite bene con un coperchio, e smettete la cottura quando il brodo sarà assorbito e sulla superficie compatta del riso si saranno formati dei piccoli fori. Condire con una noce di burro, sgranare.

Nell'occasione fotografata, il riso pilaf fu circondato di carciofi saltati i padella: potendo, ottima idea.


Variazioni di aromi. Da aggiungere nel momento in cui si mette la panna: anice stellato, pimento, pepe verde, buccia di limone; invece dei prataioli, funghi porcini; una schiacciatina piccolissima di aglio crudo alla fine, insieme con il prezzemolo; qualche fettina di tartufo prima di portare in tavola... Tutte queste novità sono state introdotte da Artemisia; al tempo in cui questo piatto veniva fatto in Val di Comino, più in là della noce moscata non si andava.

Verdure di accompagnamento: quelle con cui agghindare il pilaf; Artemisia ha provato felicemente con carote sbollentate, tagliate a rondelle non troppo sottili, scottate rapidamente in padella con olio d'oliva e cumino, messe poi a rivestire la cupola fatta in un piatto con il riso pilaf; evidentemente anche fagiolini, piselli, porri, carciofi possono essere dei buoni compagni. In ogni caso ci sembra indispensabile sceglierne almeno una per accompagnare e alleggerire la compattezza del riso e del composto di pollo. Affiancarla al riso (sopra, intorno) perchè arrivi in tavola integrato al piatto e non come contorno.

Cambiamenti: come è evidente, questo piatto nasce con un'aria francese e con soli petti di pollo (suprême), per adottare poi un pollo intero e aggiungervi anche un par di cosce e uno stile da Val di Comino. La sua storia si snoda entro una cucina di campagna - in occasione di qualche pranzo di una certa pretesa - e certamente attraversa gli anni '50 del secolo scorso. Non a caso adotta senza remore anche la panna fresca. Seducente nelle sue mollezze, abbondanze, cremosità, aromi, possibilità di variazione, capacità di sfamare, attitudine a assumere le più diverse forme e aria demodé.

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Aggiornamento novembre 2010 

Ha fatto parte del menu di Novembre 2010. Una cena morbida.



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Aggiornamento ottobre 2015

Per una cena di lavoro - La cena della suprême di pollo, appunto; eravamo in nove. Ho privilegiato l'aroma di limone, chiedendo a Teo di grattugiarne un'intera buccia su pollo e polpette; nel pilaf ho messo le bacche di Goji, che avevo comperato senza sapere che facessero bene alla salute (appena l'ho appreso ho cominciato a diffidare) che qui stanno molto bene, con il loro acidulo; possono sostituire nel pilaf l'amato - dai medio orientali - crispino, qui introvabile. Anche nello stile di presentazione ho seguito tracce Medio Oriente: cupola di riso e sopra la carne con il sugo. Nel brodo avevo aggiunto un petto di vitella, in altra occasione mangiato come bollito. 





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Aggiornamento settembre 2016

Nel menu di Settembre 2016. La cena della casa nuova. Pomaurea invita e cucina, io fotografo, mangio e apprezzo. Con accompagnamento di carote al cumino.





5 commenti:

FrancescaV ha detto...

ma questo è un super piatto di pollo, da fare per le occasioni speciali. Segnato!

artemisia comina ha detto...

Francesca, oramai possiamo dire che è un piatto antico :DDDD

Lydia ha detto...

Arte, una domanda, il riso cotto al forno o sul fuoco?
Mi piace molto questa ricetta

Edith Pilaff ha detto...

Beh,saro' di parte,ma il pilaf lo adoro!
Quasi quasi passo a cena....
Bacioni!

artemisia comina ha detto...

@ lydia, lo puoi fare nei due modi; io preferisco una bella padella pesante, con un coperchio di buona tenuta, sul fornello.

@ edith, lo sospettavo :))

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