martedì 13 luglio 2010

Cianfotta!






 Di Isolina

Un piatto simbolo di estate e mediterraneo. Eredità della famosa Berenice, napoletana verace (mai consciuta) suocera di mia suocera. Un godurioso umido di verdure, molto versatile come utilizzo e, cosa importante, va benissimo anche freddo e tenuto magari per il giorno dopo. Certo la mia non è una versione proprio ortodossa, ma abbastanza. In fondo mancano solo i peperoni, che per ora l'orto non molla; in sostituzione, se così si può dire, peperoncini verdi e dei fagiolini che non erano contemplati (che ho sbollentato per 3/4 minuti). Poi la mia procedura è come dire, snellita. Importante una pentola a fondo spesso.

In sequenza: olio d'oliva e peperoncini verdi a fettine, fuoco vivacissimo, poi ecco le melanzane a tocchetti che devono praticamente abbrustolire, sale. E' il momento dei tocchetti di patate. Poi abbondante cipolla tagliata grossolanamente e, sempre a fuoco vivo, giro e rigiro.

A questo punto arrivano le zucchine a tocchetti seguite dai pomodori, sempre a tocchetti (con semi e tutto), poi i fagiolini. Ora aggiungo un mezzo bicchiere d'acqua e copro.

Faccio andare a fuoco moderato per un quarto d'ora, poi aggiungo tonnellate di basilico a cimette, foglie non spezzate. A adesso ci vuole un 1/2 bicchiere di aceto. Si copre di nuovo, per altri 10 minuti e il gioco è fatto.



19 commenti:

Lydia ha detto...

Accidenti che mi hai ricordato, ancora non l'ho fatta quest'anno. Io non metto l'aceto però.
Buon caldo ;-))

Anonimo ha detto...

Un nome un programma----di eccellenza. Imagino che la ricetta può cambiare con maturazione stagione...adesso mancano proprio peperoni. Ma abbiamo in grande quantità tutto il resto. Femmulà neh!? cari saluti dal Ponente P

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Oh bella questa scoperta tradizional-familiare con verdure che posso trovare anche qui..

Anonimo ha detto...

ciao arte
bella ricetta. solletichi la mia curiosità. io avevo provato anni fa ma non mi aveva mai convinto (che poi la cianfotta è imparentato col fricandò emiliano), cioè quel mettere le verdure assieme ... non ho mai capito se deve risultare oppure no quasi una ratatouile ... un pochettino brodosa...??
ma se metto aceto, è contemplabile anche un agrodolce? che dici?
ciao
stefano

isolina ha detto...

L'aceto in effetti non appartiene alla tradizione familiar/napoletana, ma alla versione calabrese (ricette della Francesconi) e io l'ho adottata perchè secondo me dà più rilievo al tutto. Un vago agrodolce lo fa automaticamente, aspro aceto,dolce cipolla e zucchine..
In quanto al brodoso non brodoso è una cosa che va a piacer. A me piace piuttosto densa

artemisia comina ha detto...

la mia tradizione, pur essendo spesso filonapoletana - ex regno di Napoli, non a caso ;) - contempla il rattattuglie (e finale muta, e palese derivazione francese: per via degli imprenditori francesi che fondarono cartiere usando le acque del Liri). Codesto rattattuglie si fa con melanzane, pomodori, cipolle, patate, peperoni, zucchine, tutto in uguali quantità, tagliati a tocchetti piccolissimi e regolari - questo aiuta nella cottura che si fa in contemporanea - conditi con olio d'oliva ottimo e abbondante, sale e origano (che in quei luoghi alligna assai più del basilico) e si cuoce poi in forno (ma anche in padella coperta) mescolando di quando in quando. La buona cottura esita in verdure ben cotte, direi rosolate, e non disfatte. Io sono stata spesso tentata di cuocere le verdure separatamente, ma ovviamente la tradizione campestre non se lo sognava proprio. mi vine voglia di farla.

isolina ha detto...

Simili la cianfotta e la rattatuglie direi! Anzi praticamente gemelle

Anonimo ha detto...

1 di 2

in campania la rattatuglie e in piemonte (non che io sia piemontese) la rataouia...e poi le cianfatto e il fricando' etcc... sempre li siamo.
la ratatouille e' uno dei miei piatti estivi preferiti e ci ho sperimentato parecchio. ora sono arrivato a questa versione> peperoni arrostiti che aggiungo alla fine, assieme a capperi, olive e a pomodori pelati e privati dei semi e della acqua. le melanzane e le zucchine le tengo sotto sale, le sciacquo e le unisco a cipolla a fettine e aglio a fettine + generoso giro di olio. il tutto in forno, coperto, per circa 30 minuti. mescolo e aggiungo i sopraddetti peperoni e pomodori, per altri 30 minuti, scoperto.
lascio raffreddare completamente e consumo l'indomani, aggiungendo basilico o timo.
risulata una quasi composta di verdure, alcune sfatte e altre a pezzi integri. molto buona.
ma non mi sono ancora deciso se questa versione sia migliore della mia tradizionale in cui tutte le verdure venivano stufate separatamente e unite alla fine.
una versione molto eterodossa (imparata ai tempi del catering in quantita' industriali) prevede la frittura (in friggitrice) di tutte le verdure separate. si uniscono alla fine. strabuona.

Anonimo ha detto...

2 di 2


artemisia: hai ragione, questo mio metodo suppongo non sia "filologicamente corretto", ma, ma, ma (e qui il discorso si farebbe interessantissimo)... cosa si intende per autenticita' in cucina? (nota bene che non sto criticando la tua posizione, ma solamente facendo osservazioni). cioe' penso si entri in un campo minato. ti faccio un esempio: si fa un gran parlare di "cucina delle tradizioni e simili", ma quali tradizioni? di chi? chi ha codificato? chi era la voce narrante? si cita molto artusi che era un maschio, borghese, che non cucinava. artusi ci parla spesso della sua cuoca marietta (quella del panettone) che era la esecutrice delle ricette artusiane...ma solamente esecutrice?? e della voce di questa marietta, nel tomo artusiano cosa resta? esiste (o esisteva) un libro di Biblioteca Qulinaria in cui si parlava di carne, o meglio del tipo di carne che molto realisticamente molti nostri antenati, spesso pezzenti, si potevano permettere (oltre ai momenti celebrativi): zampe e creste di pollo, budella di bue ecc... eppure di questi piatti oggi, pochissimo si parla, proprio perche' farebbero schifo a molti di noi. cucina della tradizione, ma di una tradizione dimenticata (per diversi motivi), a scapito spesso di una tradizione "inventata' (da noi, dai nostri gusti contemporanei ecc)
... divago, sorry. (tuttavia quel discorso sulla narrazione della cucina e di chi sia la voce narrate, io trovo potenzialmete fecondo di scoperte interessanti)... tra altro il metodo di cui parla artemisia (le verdure tutte a pezzettini e poi il tutto in forno) e' di fatto simile a quelli proposto da un mago della cucina francese anni 70-80, michel guerard nel suo classicone Cuisine Minceur. stefano

Anonimo ha detto...

... scusate... sara' il caldo che mi rende iperattivo/isterico (??): ho appena controllato nel Guarnaschelli Gotti e alla voce Cianfotta.. lui (anzi "loro": la curatrice del tomo e' una donna, Patrizia Todero (mitica fatina de La Barcaccia su radio rai 3, ora in pensione) )... ci dice che uper la cianfotta le verdure vengono di fatto fritte (si usa una quantita' di olio che di fatto ci puo' fare parlare di frittura)... quindi quella che io credevo versione eterodossa di fatto potrebbe rientrare nei nostri canoni italici. mah?!. stop, promesso. ciao
stefano

isolina ha detto...

E nel libro della Carola Francescono, La Cucina Napoletana, non le frigge... e si potrebbe continuare. Per me vale sempre il fatto che alla fine si adotta la versione alla quale si è stati indirizzati o ci si è affezionati. Eppoi ogni volta è leggermente diversa, no?

artemisia comina ha detto...

sono andata a vedere M. Guerard: prima velocissima scottataura separata, poi cottura fondente (l'opposto che al dente, dice) per 30' in forno insieme coperto di carta alluminio.

tradizione: nel mio caso intendesi affettuosa identificazione con gesti di campagna senza tecniche sofisticate. desiderio di ripercorrere gesti.

quanto alla tradizione, mi vengono i mente due post AAA la storia della parmigiana: http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2007/11/la-storia-della-parmigiana.html

e la ricerca sulla baciocca del conservatorio delle cucine mediterranee: http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2008/02/baciocca.html

due esempi dell'interessante complessità di tale concetto.

quanto all'Autore, sto covando un post :))

Anonimo ha detto...

sì Isolina hai ragione:le varianti sono infinite, grazie a dio. questo prova la vitalità e fluidità della cucina, che sfugge come un'anguilla nel momento stesso in cui si tenta di ingabbiarla sulla e nella parola scritta (momento peraltro fondamentale e necessario perchè di una cucina non si perdano le tracce). da questo punto di vista io mi tengo sempre alla larga da quei talebani che mi parlano de La RRRicetta, quella Vera, ma quella proprio Originale e Unica e simili idiozie, di cui il web abbonda.
Come i tuoi post su parmigiana e baciocca (post belli e inteligenti, grazie) artemisia indicano, la cucina è contaminazione, incroci, imbastardimenti.
aspetto il post su signor A & il suo tomo (libro divertente ma per me, che viro istintualmente al Mediterraneo, molto spesso noioso: lui e tutto quel suo romagnol-toscaneggiamento di petanciani e robe di toscana).
grazie per avermi corretto su ratatouille in versione nouvelle cousine.
ciao a tutti-e-o
stefano

Duck ha detto...

Che meraviglia! Qualunque nome abbia questa cosa e qualunque sia la variante (regionale, familiare, light, al forno o in padella), si tratta di un piatto per cui faccio follie.
Ne ho mangiata una incredibile in Basilicata, tanti anni fa, in cima al monte Pollino: si chiamava ciambotta, era fatta con peperoni, pomodori, cipolle, zucchine, melanzane e tonnellate di basilico e mi venne servita dentro un'enorme pagnotta scavata. Un'esperienza indimenticabile!
(Aspetto con ansia il post sull'Autore)

Duck ha detto...

(A ripensarci: basilico o origano?)

artemisia comina ha detto...

cara duck, basilico quando c'è quello, origano quando c'è quest'altro, tutti e due come farò io oggi, che abbondo di risorse :))))

Anonimo ha detto...

.. guardate cosa ho trovato

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/jul/15/how-to-make-perfect-ratatouille

ciao stef

isolina ha detto...

Mi sembra sia stia creando una vera cianfot/rattatuglie di ricette e controricette! Bello, bello

Anonimo ha detto...

hai ragione isolina>bello, bello, bello!

e aggiungo

http://www.youtube.com/watch?v=v0PSNTvKeP8
stefano

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