Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia.
Le temuta souffleizzazione del cibo è non solo più semplice di quanto si creda, ma anche un aiuto in caso di una cena approntata in fretta e furia. In questo caso ha dato un certo non so che alla semplice congiunzione patate – gorgonzola, rendendola più festosa. Uno dei piatti di Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente.
Lessare quattro o cinque patate, sbucciarle, schiacciarle con lo schiacciapatate versandole in una pentola.
Aggiungere mescolando, su fuoco basso, un paio di bicchieri di latte e finire con sale, un pizzico di noce moscata e una noce di burro che farete sciogliere. Quando tutto è amalgamato, avete finito la cottura.
Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato.
Aggiungere uno a uno quattro rossi d’uovo, sempre mescolando.
Adesso è il turno dei quattro bianchi montati a neve, aggiunti con garbo e mescolando da sotto in su per non smontarli.
Avrete già tagliato a tocchetti 150g di gorgonzola dolce.
Imburrate e cospargete di pan grattato un piatto da forno con i bordi alti, quello che i francesi chiamano plat sabot; capienza: un litro.
Versate metà del composto di patate.
Cospargete di gorgonzola.
Completate con l’altra metà del composto.
Mettete in forno già caldo, 200°, per mezz’ora; scoccata la mezz’ora, aprite e date una bottarella al soufflè per valutarne la consistenza; se la mossa che farà è ancora molto “liquida”, lasciatelo cinque minuti in più. Sappiate comunque che non lo volete di marmo, ma state solo valutando che l’interno sia molle ma non del tutto fluido. Quello della foto è stato in forno 35’.
8 commenti:
Siamo cresciute col sacro terrore del soufflè, e poi scopriamo che è una roba veloce, da fare quando in casa si ha poco o nulla.
Non c'è più religione....
eh sì, Lydia, so proprio pensando questo.
basta avere il necessario per una besciamella, o delle patate, come in questo caso, ed è fatta.
sto cominciando a capire che il composto cui aggiungere i bianchi può essere freddo, quindi preparato in anticipo; questo allunga i tempi di crescita in forno del soufflé, ma non lo compromette.
però dobbiamo tenere segreto che se po' ffà, altrimenti non fa più figura :DD
ora ho bisogno di un plat-sabot...
(ma sabot come "ciabatta"?)
io ti stimo enormemente, ma quella crosticina lì sulle pareti mi fa tremae i polsi e le vene, dico.
ma molto mi incuriosa, sta roba qui.
niky, niente di più adatto che piatto-ciabatta; infatti una caratteristica del soufflè è che esige un contenitore della misura giusta.
o caffarri, e che ti ha fatto quella crosticina?
questo è un soufflè di tipo semplice, che non ti aspetti nemmeno che cresca a vette vertiginose, è un'innocente patata che un po' si montò la testa.
tuttavia acquista certe mollezze che meritano.
Trovo i miei limiti nel rovesciamento di composti attaccabili.
Non c'è verso. Poi perdo la pazienza, faccio come le formiche che anche io nel mio piccolo e compio gesti inconsulti.
mah.
ma qui, caffa, non devi rovesciare nulla, le pareti dello stampo si imburrano e si impangrattano solo per facilitare la salita della massa.
alcuni soufflé, sì, si rovesciano, ma tanti - la maggior parte - no.
quanto allo sformare, trovo che sia uno dei brividi indispensabili in cucina.
recentemente mi è capitato non il classico restar attaccato, ma lo sgusciare fuori dallo stampo diffondendosi nel piatto...ho messo su un par di guance di bronzo e ho portato in tavola una crema che è stata apprezzatissima :DD
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