domenica 15 febbraio 2009

Spezzatino alle erbe provenzali con pere in agrodolce



Di Dolcesca.

Questo spezzatino, vinoso con un tocco di dolce e di piccante, è nato anni fa per utilizzare un sacchetto di erbe provenzali bottino di un viaggio. E’ una mistura di timo, rosmarino, salvia, dragoncello (nome scientifico Artemisia dracunculus), maggiorana, origano – e per alcuni anche basilico, finocchio e menta.


Per sei persone ho preso 1 chilo e 200 di spalla di vitella e l'ho tagliata a cubetti. Una volta cosparsi generosamente d’olio d'oliva in un tegame, li ho fatti rosolare, tenendo alta la fiamma, con due spicchi d’aglio vestiti, ossia con la buccia, due foglie d’alloro e una bella manciata di erbe provenzali ( 2 cucchiai da minestra).

La carne ha iniziato a perdere i suoi succhi e l’ho mescolata fino a che non ha iniziato ad asciugarsi, è ricomparso l’olio iniziale e ha cominciato prendere colore. Questo è il momento in cui essere più presenti per curare che scurisca su tutti i lati.

Nel frattempo ho affettato finemente due grandi cipolle e le ho aggiunte alla carne con due abbondanti cucchiaini da tè, uno di pepe nero in grani l’altro di pepe bianco, pure interi.

A questo punto, con il fuoco sempre vivo, le cipolle hanno iniziato a fondere assieme alla carne. Una volta morbide ho aggiunto quattro o cinque carote tagliate a metà per la lunghezza e poi a rondelle consistenti perché non si disfino con la lunga cottura.

E’ anche il momento del vino, un litro e mezzo, metà bianco e metà rosso che ho aggiunto mettendo il sale, ho abbassato il fuoco e l’ho lasciato a sobbollire. Non sempre la cottura si conclude con l’assorbimento di tutto il vino, dipende dal taglio di carne che si sceglie – con la rosa o la pezza tutto diventa più rapido-. Con la spalla la carne non era ancora del tutto tenera così ho aggiunto acqua; quando ce l’ho, metto un brodo.

Negli ultimi dieci minuti di cottura ho aggiunto un bicchiere d’acqua fredda dove avevo sciolto un paio di cucchiaini di maizena per raddensare quel tanto la salsa, come farebbero dei piedini di vitello, che danno una consistenza gelatinosa.

Pere in agrodolce

Vanno bene tutti i tipi di pere, di questa stagione sono perfette le decane ma sono splendide anche le William, anche se sono più delicate e cuociono prima delle altre. Le ho prese in modo che fossero all’inizio della maturazione altrimenti nella cottura si sfanno. Le ho tagliate a metà ed ho inciso i lati del torsolo per tutta la loro lunghezza, così da eliminare i semi e la parte legnosa. Le ho coricate a pancia in giù dentro una padella appena unta di burro, le ho spolverizzate con una pizzico di sale, due cucchiai da minestra colmi di zucchero per ogni pera e il doppio di aceto bianco. Ho provato anche con quello balsamico ma non è sufficientemente aspro e rende le pere troppo scure. Poi le ho fatte cuocere a fuoco basso rigirandole anche sul dorso fino a che il liquido non è diventato un bello sciroppo lucido e appiccicoso. Per contornare lo spezzatino ho tagliato ciascuna metà in 7 o otto fettine, considerando mezza pera a testa.

 Ha fatto parte del menu di Febbraio. Cena per quindicinella notte fonda.

***************************

Aggiornamento dicembre 2015

Dolcesca lo rifà per una cena da lei: Quasi Natale per amici. Nota di Artemisia ospite: squisito.






Notare la stazza delle pentole di Dolcesca, che ha accompagnato lo spezzatino con un purè di patate al rafano.





4 commenti:

erika ha detto...

ciao cara artemisia ti prendo la ricetta dello spezzatino, lo faro' in settimana.
:-)

Artemisia Comina ha detto...

buona cucina!

astrofiammante ha detto...

davvero uno spezzatino originale, complimenti, a presto!

Artemisia Comina ha detto...

astro, ciao!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...