Gattò di cavolfiore e patate con farcia di radicchio

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di Artemisia Comina.

L’equilibrio del piatto è dato dal rapporto tra dolce del cavolfiore e amaro del radicchio (uso radicchio rosso di Verona, potrebbe essere anche il magnifico Treviso tardivo, più dolce) uniti dal leggero contrappunto delle spezie.

600g di patate lessate e passate.

600g cavolfiore bianco lessato e passato (anche per il cavolfiore si può usare schiacciapatate, avendo poi cura di scolare il passato dall’acqua in eccesso usando lo chinois, ovvero un colino).

Mescolate le due creme, che saranno leggermente granulose, in una pentola e scioglietele, su fuoco moderato, con una noce di burro e 250g di panna fresca.

Aggiungere ancora, fuori dal fuoco 100g di parmigiano grattugiato e un bel pizzico di sale.

Tostare in padella un cucchiaio raso di semi di senape bionda.

Mettervi a stufare, con tre cucchiaiate olio d'oliva, 150g di cipolle rosse e due scalogni tagliati a fette sottili (appena cipolle e scalogni hanno sentito il bruciore dell’olio, aggiungere un po’ d’acqua calda e coprire finchè le fette delle une e degli altri non sono morbide e trasparenti; tenerle d’occhio, e aggiungere altra acqua se è il caso).

Aggiungere 200g di radicchio rosso di Verona (quello tondo) tagliato a listerelle.

Aromatizzare con un buon pizzico di pimento in polvere, uno di pepe verde macinato fresco e uno di chiodi di garofano in polvere.

Spolverare con un cucchiaio raso di zucchero di canna (il radicchio di Verona è alquanto aspro, e accetterà volentieri un po’ di zucchero).

Sale.

Far stufare anche il radicchio a padella coperta, ma mescolando e rivoltando di quando in quando.

Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia ovale da forno a bordi alti (capienza circa un litro, bordi di 5cm) adagiarvi una coltre di purè di patate e cavolo, facendola risalire ai bordi. Si formerà una sorta di scatola, e avrete usato pressappoco due terzi di purè.

Riempire la scatola con la farcia di radicchio.

Farvi un coperchio con il purè rimasto, lisciandolo e regolarizzandolo con una spatola.

Poi, con i rebbi di una forchetta, disegnate delle onde sulla superficie del coperchio.

Infine cospargete con pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

In forno già caldo a 200° oper 30’.

Lasciar riposare almeno mezz’ora prima di servire, in modo che il gattò possa assestarsi e i sapori riemergere dal bollore.