Da Artemisia Comina
Faccio una bella ricetta dello chef Christian, con minime variazioni, dovute a fretta, contingenze e qualche scelta. Il piatto, fatto tra l’altro alla massima velocità, è risultato molto buono. Ho usato una padella di ferro per cuocere il salmone; ciò ha permesso di avere una pelle croccante molto buona, ma richiede cura nella cottura perché non si arricci (incidetela prima). Lo chef usa un po’ di semola per passarvi la parte senza pelle del salmone prima di metterla in padella; non l’avevo e ho fatto senza. Nel menu di Febbaio 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.
Per 4 persone.
Comperate un bel pezzo di salmone fresco e polputo, che vi permetta di ricavare quattro scaloppe alte, di 8cm di lato circa.
Tagliarle con un coppapasta rotondo, 8cm per 5cm, che incide la morbida polpa del salmone fino alla tosta pelle. Questa dovrete poi reciderla torno torno con un coltellino affilato. Avrete così quattro bassi cilindri di polpa di salmone con la loro pelle. Vi avanzerà del pesce che userete per altri piatti.
Mette da parte le quattro scaloppe e preparate il composto che farà da base.
Rosolate due belle cipolle rosse tagliate a julienne in una padella antiaderente con dell’olio e.v. d’oliva.
Spolverate con un cucchiaio di cassonade, bagnate con un bello spruzzo di aceto di vino (una tazzina da caffé circa), fate evaporare 30 secondi.
Unite una manciata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati, una quindicina di pomodori ciliegini tagliati in quarti e due-tre fette di pane casereccio a pasta compatta privato della crosta, anche leggermente raffermo, tagliato a cubetti.
Aggiustate il sale.
Scaldate una padella di ferro e cuocetevi le scaloppe di salmone, a fiamma media, con olio d’oliva e con un rametto di rosmarino, tre minuti per lato (il tempo è indicativo e dipenderà dallo spessore delle vostre scaloppe; comunque, siate rapidi, perché il salmone troppo cotto diventa irrimediabilmente stoppaccioso).
Poggiate lo stesso coppapasta che avete usato per ritagliare la polpa del salmone nel piatto, versatevi un quarto del composto di pane, pressate, sollevatelo con garbo.
Poggiate sul composto di pane una arrotondata scaloppa di pesce con la pelle in alto; spolveratela con un pizzico di fleur de sel, poggiatevi su una punta di rosmarino fresco.
Di corsa a tavola.
6 commenti:
palliamo di dettagli:
a) il salmonide quindi me lo cuoceresti al rosa o m'abbaglio?
b) capperi, si fa presto a dire. di quale schiatta me li significhi? fini, grossi, frutti, sotto sale, acetonici?
c)fleur de sel va bene, ma il primo che ti capita o uno in particolare?
che non ci puoi lasciare naufragare in questo mare.
Questo salmone dove essere buonissimi!!!!
La boca mi fa acquolina.
stefano: i dettagli, i dettagli! guarda, ti predo perfino sul serio :D
ebbene: salmone cotto in massima velocità, sì.
capperi: aceto, mai (a meno che non mi si dica che per qualche preparazione sia necessario) grandezza media, tu mi dirai quale produttore, che certo lo hai in mente :)
camargue l'ultima questio.
mercé: sì, è proprio buono :)
bene tutto.
è che io prediligo quasi compulsivamente i capperi finissimi di Salina.
PS.: ho fatto i Tortelli di Zucca Reggianissimi, con il Lardone Nostrano. So che ti piaceranno, v'ha solo da attendere qualche giorno per vergare l'editto.
stefano: tortelli di zucca: eh, sì, mi piaceranno - con il lardone - eccome, mi piaceranno - attendo.
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