venerdì 29 febbraio 2008

Salmone con pane e cipolle in agrodolce.





Da Artemisia Comina cha fa una bella ricetta dello chef Christian.

Per 4 persone.

Comperate un bel pezzo di salmone fresco e polputo, che vi permetta di ricavare quattro scaloppe alte, di 8cm di lato circa. Io le ho tagliate con un coppapasta rotondo, che incide la morbida polpa del salmone fino alla tosta pelle. Questa dovrete reciderla torno torno con un coltellino affilato. Avrete così quattro bassi cilindri di polpa di salmone con la loro pelle. Vi avanzerà del pesce che userete per altri piatti.

Mette da parte le quattro scaloppe e preparate il composto che farà da base. Rosolate due belle cipolle rosse tagliate a julienne in una padella antiaderente con dell’olio e.v. d’oliva. Spolverate con un cucchiaio di cassonade, bagnate con un bello spruzzo di aceto di vino (una tazzina da caffé circa), fate evaporare 30 secondi. Unite una manciata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati, una quindicina di pomodori ciliegini tagliati in quarti e due-tre fette di pane casereccio a pasta compatta privato della crosta, anche leggermente raffermo, tagliato a cubetti. Aggiustate di sale.

Scaldate una padella di ferro e cuocetevi le scaloppe di salmone, a fiamma media e in olio d’oliva con un rametto di rosmarino, tre minuti per lato (il tempo è indicativo e dipenderà dallo spessore delle vostre scaloppe; comunque, siate rapidi, perché il salmone troppo cotto diventa irrimediabilmente stoppaccioso).

Poggiate lo stesso coppapasta che avete usato per ritagliare la polpa del salmone nel piatto, versatevi un quarto del composto di pane, pressate, sollevatelo con garbo. Poggiate sul composto di pane una scaloppa di pesce con la pelle in alto, spolveratela con un pizzico di fleur de sel, poggiatevi su una punta di rosmarino fresco.

Di corsa a tavola.

Nel menu di  Febbaio 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri.

 

Note di Artemisia: se leggerete la ricetta dello chef Christian vedrete da parte mia delle minime variazioni, dovute a fretta, contingenze varie e anche qualche scelta. Comunque, sono minime e il piatto anche nella sua prima versione, fatta tra l’altro alla massima velocità, è risultato molto buono. Nel darvi la ricetta ho un po’ aumentato le quantità del composto di pane rispetto a quello che io ho preparato e la cui resa vedete nelle foto. E’ l’aumento che adotterò nella prossima esecuzione del piatto. Ho usato una padella di ferro per cuocere il salmone; ciò ha permesso di avere una pelle croccante molto buona, ma richiede cura nella cottura – non tenete troppo alto il fuoco - perché non si arricci. Lo chef usa un po’ di semola per passarvi la parte senza pelle del salmone prima di metterla in padella, io non l’avevo e ho fatto senza.

6 commenti:

Stefano Caffarri ha detto...

palliamo di dettagli:
a) il salmonide quindi me lo cuoceresti al rosa o m'abbaglio?
b) capperi, si fa presto a dire. di quale schiatta me li significhi? fini, grossi, frutti, sotto sale, acetonici?
c)fleur de sel va bene, ma il primo che ti capita o uno in particolare?

che non ci puoi lasciare naufragare in questo mare.

Mercè ha detto...

Questo salmone dove essere buonissimi!!!!
La boca mi fa acquolina.

Artemisia Comina ha detto...

stefano: i dettagli, i dettagli! guarda, ti predo perfino sul serio :D

ebbene: salmone cotto in massima velocità, sì.

capperi: aceto, mai (a meno che non mi si dica che per qualche preparazione sia necessario) grandezza media, tu mi dirai quale produttore, che certo lo hai in mente :)

camargue l'ultima questio.

Artemisia Comina ha detto...

mercé: sì, è proprio buono :)

Stefano Caffarri ha detto...

bene tutto.
è che io prediligo quasi compulsivamente i capperi finissimi di Salina.

PS.: ho fatto i Tortelli di Zucca Reggianissimi, con il Lardone Nostrano. So che ti piaceranno, v'ha solo da attendere qualche giorno per vergare l'editto.

Artemisia Comina ha detto...

stefano: tortelli di zucca: eh, sì, mi piaceranno - con il lardone - eccome, mi piaceranno - attendo.

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