Sformato di ricotta alle erbe con cappello di indivia

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia Comina

400g di ricotta, 100g di grana grattugiato, un pizzico di sale, un mazzo di prezzemolo e uno di basilico triturati finemente: mixer. Mescolare. Il composto dovrà essere di un bel verde tenero.

Aggiungere mescolando a mano - non con il mixer, non bisogna montare - quattro uova piccole o tre grandi, una ad una.

Cuocere il composto in un piccolo stampo a cerniera, bordi alti, imburrato e rivestito di carta da forno bagnata e strizzata. Forno a 180° per un'ora. prima di aprire lo stampo, far assestare lo sformato per almeno 10'.

Mettere in padella un cespo di indivia belga tagliato a rondelle, con un cucchiaio d'olio d'oliva, una punta di burro, un cucchiaio di zucchero scuro (moscovado o panela); appena lo zucchero è sciolto, aggiungere il succo di mezzo limone e far brevemente stufare. Sale e pepe nero macinato al momento.

Sistemare lo sformato nel piatto, mettervi sopra il cappello di indivie.

Decorarlo con: erba cipollina, qualche foglia di erba luisa, timo limone, grani di senape chiara e grani di senape scura. Infine, appena un filo d'olio e.v. d'oliva.

Nel menu di Giugno 2006. Un frammento di cena

Con dosi raddoppiate

Raddoppio le dosi e amplio la forma.  Confermo la mia avversione a ingigantire: mi piaceva di più la forma raccolta, e non c'era bisogno di tanto cibo, come spesso. Sarebbe bastata la forma piccola. La delicata massa è stata lasciata sul fondo metallico della forma apribile, pena indecorosa frana, mentre la più piccola fu spostata. Nel menu di Aprile 2012. La cena delle polpette.