La rossa torta vissana con l'Alchermes

di Artemisia Comina

Mi sono quanto mai divertita a colorare la pasta frolla con l’Alchermes e a disseminarla di confettini colorati. Quando mi sono ritrovata con questa torta inaudita, rosso fuoco, ho pensato che non avevo mai visto nulla di simile. Con il buttare cup di ogni che dentro una ciotola, tentavo di riprodurre le farce caratteristiche di dolci antichi come quelli che ho trovato a Visso, (che mi hanno fatto scoprire il colpo di genio della pasta rosa), che ho finalmente rintracciato: i cavallucci. Pasta fatta con farina, olio, zucchero, succo di limone caldo, con cui si fanno delle sorta di piccoli ferri di cavallo sforbiciati, spennellati di Alchermes e spolverati di zucchero, ripieni di noci, nocciole, mandorle, sapa, zucchero, pangrattato, cognac, amaretto, marsala, mistrà, caffé, buccia grattugiata di limone, e chi più ne ha più ne metta, proprio come ho fatto io. Tentavo di riprodurre questo tipo di farcia, e al tempo stesso svuotavo la dispensa in vista degli abbandoni estivi. Come dicevo, ho acchiappato questo e quello e buttato, a forza di cup, tutto in una ciotola. Alla fine avevo 600g di farcia. Per la torta ne avrò usato un terzo, che ho anche ammorbidito con un uovo, per rendere il composto cedevole e disposto ad adagiarsi nel guscio di frolla. Non sono sicura che l’uovo giovi. In conclusione: sulla farcia farò ancora esperimenti d’uso; per ora, vi passo questa torta fiammeggiante. Il resto della farcia è servito per produrre uno squisito disastro. Ho fatto dei biscotti di frolla con lo strutto. Troppo poca la frolla, quindi la braca per contenere la farcia; quest'ultima è cresciuta esondando dai suoi gusci e riempiendo la teglia da un capo all’altro. Alla fine c’era un compatto suolo di farcia cotta e pasta frolla sopraffatta. Ho tagliato il tutto a pezzi, mangiati nelle colazioni con grandi apprezzamenti: però, questo disastro…dammene ancora un po’. Vedo nel futuro profilarsi nuove prove di biscotti. La ricetta va per ciò di diritto in Officina riparazioni, dove metto i piatti che esitano da più tentativi. Il liquore di melograno lo fa Sonia, il Pomgranè. Ha un retrogusto amaro, che dà una certa caratterizzazione a questa farcia. Una parola dedicata all’Alchermes. Probabilmente di origine araba, almeno stando al nome che deriva dalla parola araba che vuol dire cocciniglia e che fa riferimento al suo sorprendente, esagerato colore. Caterina De Medici pare lo introducesse in Francia. Sento che con queste credenziali antiche, orientali, rinascimentali, fiammeggianti, l’Alchermes entrerà nel mio orizzonte.

La rossa torta vissana con l'Alchermes

Farcia

Una tazza (questa volta ho proceduto per cup) di farina di mandorle, una di bucce d’arancia candite triturate, una di zucchero scuro panela, una di sapa, una di uvetta di Corinto, mezza di cacao, 50g di cioccolato amaro triturato, 100g di amaretti triturati, liquore di melograno quanto basta per amalgamare il tutto.

Usate la frolla che volete, foderate uno stampo con due dischi di pasta e farcia in mezzo.

Ho usato uno stampo di 22cm, dai bordi alti 2cm. Con queste misure di farcia ne occorrerà circa un terzo, l'avanzo è stato usato altrimenti.

Pennellate la torta di Alchermes e cospargetela di confettini.

In forno a 200° per 30’.