da Artemisa Comina
Desiderio di cucina piemontese. L’amico torinese ci accompagna alle Tre Galline. Ricordo velocemente i crostini con il lardo di Arnaud, la carne cruda all'albese che incontravo per la prima volta e ho mangiato a fette sottili condite con la bagna cauda - veloce confronto con il carpaccio: l'albese è molto più flessibile, fondente, morbida - gli gnocchetti di patate e mais al ragù di lepre in salmì. Tuttavia, si è lì per il bollito misto, che propone sette varietà di carne e viene servito con il carrello.
Capita inoltre che sia la sera del fritto misto, che con le sue memorie rinascimentali ci offre anche componenti dolci – amaretto, savoiardo, semolino bianco e al cacao – e viene portato in due riprese, perché sia bollente al punto giusto.
Due piatti della tradizione italiana; il fritto misto, diffuso su tutto il territorio, trova a Napoli un’altra delle sue punte di eccellenza, l'area del bollito misto coincide invece con la valle del Po, la coltivazione del riso, gli allevamenti di bovini.
Quanto al bollito misto, cercare di decifrarne specificità e differenze non è tanto semplice. Citiamo qui solo il muset con la brovada (rape macerate nella vinaccia e grattugiate, una sorta di crauti friulani), la specialità friulana che ci ha fatto conoscere Cucurbita, che abbiamo provato con la brovada regalataci da Cucurbita appunto, sostituendo l’irraggiungibile muset con il cotechino.
Al bollito piemontese, comunque, si dà la palma del bollito più completo e solenne: sette tagli di vitellone, sette ornamenti, tre salse. Tutti numeri sacri e magici. I tagli di vitellone: punta di petto, fiocco, costata grassa e magra, coscia, spalla, noce ovvero muscolo di gamba, sottopancia. Gli ornamenti: coda e lingua di bue, testina e zampetto di vitello, gallina da brodo o cappone, cotechino e polpettone. Le salse: bagnetto verde, rosso, mostarda o senape.
Altre aritmetiche dicono che ci vorrebbero anche sette salse e sette verdure lesse. Come vedrete, con le salse al sette si arriva rapidamente.
Le Tre Galline propongono: scaramella, muscolo, testina e lingua di sanato, coda, cotechino, gallina. Abbondano le salse, alle quali si affianca pure il fleur de sel: bagnet verd, bagnet ‘d tomatiche, cognà, rafano, mostarda di Cremona.
Mancava solo la saôsa d'avije, o delle api, con miele, noci, brodo e senape.
Le salse sono così buone che vale la pena di mangiarsele anche spalmate sul pane. Oppure pensatele annidate dentro una tartelletta, mon amour.
Il bagnet verd, prezzemolo, capperi, uovo, acciughe, aglio, mollica, aceto, è proprio la salsa verde che faceva anche mia madre, molto più a sud, ottima nel suo verde fluido e brillante. Questa delle Tre galline è comunque più cremosa, compatta; certamente esisteranno tanti bagnet verd quante mani di cuoca.
Il bagnet ‘d tomatiche è a base di pomodori, ma può includere, e in quello delle Tre Galline si sente e ci sta molto bene, il peperone e il peperoncino.
La cognà è succo d’uva ridotto sul fuoco con pera, mela, fichi, cannella, chiodi di garofano, e infine noci e nocciole.
Poi c’è la bianca, cremosa, seducente saôsa del povr'om dall’aroma di aglio, con aglio, burro, farina, aceto, uovo.
Di alcune salse ho avuto fidate ricetta dall’amica Orsy Altrotempica, e ve le girerò con soddisfazione.
Quanto al fritto misto, la sua diffusione è vasta, su tutto il territorio italiano. Cambia il grasso in cui si frigge, dallo strutto al burro all’olio, cambiano gli ingredienti. La maggior fantasia sembrerebbe essere napoletana, la ricchezza dell’offerta rispettosa della tradizione è affidata al Piemonte.
Le notizie di gastronomia storica le ho prese da Italia a tavola. Guida gastronomica, di Massimo Alberini e Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Milano 1984.
In tale informato e interessante testo si piange l’estinzione del bollito come pure del fritto misto all’italiana, per i quali indicano il Piemonte come paradigma. Evidentemente, non c’era da mettersi così tanto a lutto.
Tre Galline
Via Bellezia 37
Quadrilatero Romano
tel. 0114366553
