mercoledì 21 marzo 2007

Bollito in teglia primaverile


da Artemisia Comina

500g di manzo lesso tagliato a fettine sottili.

Una tazza da tè di cipolline glassate in tegame con burro, olio, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero scuro e una sorsata di aceto balsamico.

Mezzo mazzo di asparagi prima sbollentati in acqua molto salata, poi gettati in acqua ghiacciata per conservarne tutto il verde; tagliarne le punte per metterle in superficie, fare a rondelle il resto del gambo.

Due o tre carciofi violetti tagliati a spicchi, dorati in padella con olio d'oliva ed aglio.

Fare una salsa: 100g di guanciale tagliato a dadini rosolato in un tegamino con 20g di burro, poi un cucchiaino di farina, poi mezzo bicchiere di vino bianco fatto evaporare, poi due mestoli di brodo; far addensare per 10', un quarto d'ora.

Imburrare una teglia da forno e disporvi strati di carne e verdure, condendo man mano con 100g di grana grattugiato. Disporre in superficie le punte degli asparagi. Versare la salsa sugli strati di carne e verdure.

Concludere con una corona di radicchio tardivo trevigiano (mezzo cespo), che ricorda l'inverno che si congeda, disposta lungo il bordo della teglia, spennellata con un po' d'olio d'oliva perchè non secchi.

In forno a 180° per un quarto d'ora, perché i sapori fondano.





Ha fatto parte del menu di Marzo 2007. Il menu con la brovada.

Questo piatto origina da una ricetta del Talismano della Felicità; la procedura è la stessa, ma le verdure sono meno accentuatamente primaverili (patatine novelle, cipolline, sedano, carota). Questa versione invernale ha fatto parte del menu di Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno. Anche nel menu di  Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su.



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