Flandrin - Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola, in Flandrin e Montanari, Storia dell’alimentazione

Pierre Angelis or Angillis (1685 - 1734) Elegant Merrymaking London, Private Collection

Flandrin J.L. ( 1997) Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola. In  J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 354-551). Bari: Laterza. 

Il contributo di JLF torna alcuni punti interessanti e li chiarisce:
-  Quando la corrispondenza tra temperamento e alimento si rovescia: non caldo con caldo, ma caldo con freddo, per dire; o in altri termini quando la medicina diventa più invadente.
- Quando e come nasce il buon gusto e in che rapporto sia con una cucina che diventa arte.
- Come le attenzioni dietetiche di cui oggi siamo sommersi, abbiamo vecchissima tradizione, e siano una resurrezione, non una novità inedita.
Vediamo. La cucina medioevale è tutt’uno con una dietetica; una dietetica di grande coerenza con la cucina, dalle materie prime all’iconografia delle preparazioni, al temperamento di chi mangiava, e più complessivamente con l’universo nel suo insieme: il medioevo è età di coerenza: tra realtà fisica, biologica, umana, religiosa.
Prima del 1550, il principio generalmente accettato era che ciascuno dovesse mangiare secondo la sua natura: de gustibus non est disputandum aveva queto senso. Lo abbiamo visto più volte: la medicina galenica fondata sui quattro elementi presupponeva che il gusto di ognuno gli indicasse – a meno che non fosse malato – l’alimento corrispondente di cui aveva bisogno: cosa calda a una natura calda, fredda a una natura fredda e così via.
È nel corso del XVI secolo che il riequilibrio attraverso i contrari si trasforma in  principio terapeutico e regola dietetica. “Ciò conforta l’ “imperialismo” medico, tanto più che oramai ognuno ha bisogno di un medico che gli indichi il regime a lui più conveniente, mentre nel Medioevo le informazioni arrivano direttamente dl proprio corpo, cioè dal proprio appetito” (p. 541).
Al tempo stesso, aumentano le trasgressioni. Tra prescrizioni mediche e comportamenti cresce il divario. Al tempo stesso, molti medici si sforzano di giustificare i comportamenti dei grandi che seguono le mode, trasgredendo i principi dietetici.
Inoltre si va sviluppando la chimica, che a sua volta mina i principi della vecchia dietetica.
Emerge un concetto tutto nuovo: il buon gusto. Durante il XVII secolo “[…] malgrado l’opposizione corpo-spirito […] il gusto alimentare ha conosciuto un’importanza tale che noi oggi fatichiamo a immaginarla.” (p. 547). Mentre si sviluppa un grande interesse per le belle arti, si ricorre alla metafora del gusto alimentare per indicarne la capacità di apprezzamento. Se è nell’ambito delle lettere e delle arti che pare si formi il concetto di “buon gusto”, nel XVIII secolo troviamo la cucina tra le belle arti.
Il buon gusto in cucina, in una cucina assurta ad arte, fa sì che la qualità del cibo non si valuti più in rapporto all’umore o al temperamento di chi lo mangia, ma diventi oggettiva, valutabile oggettivamente: “[…] le differenti cucina nazionali […] oramai sono buone o cattive oggettivamente, e solo questo conta. “ (p.549).
“ Questo concorso di circostanze sembra aver distolto per tre secoli cuochi e consumatori dalle tradizionali attenzioni dietetiche – che ricompaiono oggi.” (p. 549).