AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polpette con amaretti e uva passa

lunedì 8 maggio 2023

Polpette con amaretti e uva passa

Siamo in Carni, quindi in Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

Da Artemisia

Nel menu Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone.

Si parte dalle polpette Val di Comino.

carne cruda mista (manzo e maiale);

ammorbidita con abbondante pane ammollato in latte o acqua e ben strizzato;

parmigiano, noce moscata, prezzemolo;

amaretti sbriciolati, uva passa.

Farle sferiche: per rifinirle le faccio ballare velocemente nel palmo della mano chiusa e coppa perché perdano bitorzoli.

Poi le rotolo nel pan grattato o nella farina, il primo se le voglio mangiare subito, croccanti e fumanti appena uscite dall'olio d'oliva bollente, la seconda se le voglio rifinire con un qualche sugo: la farina legherà la salsa.

Poiché andavano scaldate, feci una salsa di odori - sedano carota cipolla - stufata, sfumata con il succo di un limone.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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