AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. La sera prima della Vigilia.

mercoledì 13 dicembre 2017

Dicembre. La sera prima della Vigilia.

Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia. Volevamo ringraziare un amico napoletano di molte ospitalità affettuose, per le quali i vesuviani hanno un vero estro. Aggiungiamo due amici romani a lui cari, mettiamo sul tavolo bicchieri d'argento, giacinti azzurri, mazzetti di agrifoglio, candelieri con coroncine rosse, fiori di confetti di Sulmona. Menu: Terrinette di spigola con coperchio di sfoglia (mousse di spigola schiaffata in ramequin e coperta di pasta sfoglia); Tagliatelle soufflé; Terrine de legumes, ovvero di crescione e prosciutto, con maionese; Pasticcio di carne in crosta all'aroma di limone, Purè di finocchi, Purè di fagioli, Frutta secca al formaggio (albicocche secche, datteri, fichi farciti di caprino). Una Supercrostata di ricotta si inabissò nel feezer appena apparve una Pastiera enorme dono dell'amico, varie Dolcezze presenti sulle tavole natalizie vennero sparse sulla tovaglia: biscotti, torroncini... Conservo una particolarmente accurata nota dei vini: Muller Thurgau Franz Haas1990, Castello Banfi Brunello di Montalcino 1989. Un Berlucchi Cuvee Imperiale 1988 sparì in dispensa alla vista di un Krug portato dagli ospiti. Senza pudore appare in elenco anche un rosolio non meglio specificato di Sonia, che ne faceva con melograni, erba cedrina...chissà.

Terrinette di spigola con coperchio di sfoglia

Tagliatelle in soufflé

Terrine de legumes, terrina di crescione e prosciutto con maionese

Pasticcio di carne in crosta, versione con il limone

Purè di finocchi

Purè di fagioli

Frutta secca al formaggio (albicocche secche, datteri, fichi, farciti di caprino).

Pastiera

Dolcezze natalizie

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.