AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Tentacoli di calamaretti, limoni e salvia fritti

martedì 3 ottobre 2017

Tentacoli di calamaretti, limoni e salvia fritti

Da Artemisia

Nel menu di Settembre 2017. A sorpresa, una cena di compleanno.

Segnalo qui un uso di piccoli calamari, che permette di combinare un amuse bouche e un piatto più sostanzioso: i calamaretti senza tentacoli sono stati farciti e cotti in forno con funghi porcini e patate, i tentacoli uniti a foglie di salvia (si possono sostituire con zucchine romanesche a listerelle etc., ma ci si può anche limitare a tentacoli e limone) e fette di limone fritti.

Per la pastella, scegliere una qui: Pastelle per la frittura

Quanto ai limoni, vanno tagliati a fette sottili, impastellati e fritti: ne ho già celebrato le lodi in altri piccoli fritti; sono un contrappunto magnifico.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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