AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: La Boutique du pâtissier. Abraham Bosse

mercoledì 16 agosto 2017

La Boutique du pâtissier. Abraham Bosse

Abraham Bosse. La Boutique du pâtissier
La scène montre la boutique d'un pâtissier, dont les activités consistaient à faire toutes sortes de pâtés qu'on voit présentés sur une nappe. À l'arrière-plan travaillent des ouvriers ou apprentis : l'un roule de la pâte, un autre garnit un moule, un troisième enfourne pour faire cuire. Sur des étagères on aperçoit différents moules et, au plafond, sont accrochés gibier et jambon. À droite, une cliente accompagnée d'un enfant paie ce qu'elle a acheté.
Da bnf

Un incisore affascinante, dell'epoca di Luigi XIII; di cultura protestane e nordica, grande illustratore dell'epoca. Anche nella vita quotidiana, come in questa incisione. L'arte dei pâté, degli involucri di pasta che contengono per lo più carni varie, così facili da partare con sé, arrivava dritta dal Medioevo, così come l'uso di comperare cibi già cotti per strada e nelle botteghe: avere in casa un fuoco, e ancor più una cucina, non è stato così semplice nel passato, e per il povero la cucina di strada fu essenziale salvavita, ma anche per l'artigiano, il borghese, le botteghe furono indispensabile aiuto. Il passato della nostra fantasia è pieno di nonne ai fornelli, ma non fu sempre e ovunque così.

BFN gli dedica un'esposizione in rete: Abraham Bosse, savant graveur (Tours, vers 1604 - 1676, Paris)

Dal sito del MET

Da Alamy

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.