AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Quasi Natale per amici

lunedì 21 dicembre 2015

Dicembre. Quasi Natale per amici

Dicembre 2015. Quasi Natale con amici. Come ciascuno sa, ci vuole coraggio per far festa. Ce lo siamo fatto, e ci siamo visti a casa di Dolcesca e Marco per far come se fosse Natale, prima di separarci per le divise natalizie storie; eravamo in nove: chi ha portato questo chi quello. Sono in estasi per quanto siamo stati bravi. Due parole sulla tovaglia: rossa per il Natale, marina per gli ospiti: quasi tutti si frequentano anche dalle parti di Capalbio, e le conchiglie si insinuavano sulla tavola di dicembre. Menu: molti liquidi, più di quanto non si potè; quanto ai solidi: Zuppa di cipolle lionese con il Madera, ottimissima; Spezzatino alle erbe provenzali, squisitissimo, di cui invito ad apprezzare, oltre alla bella presentazione, l'immensa pentola in cui brasò; con esso, opportuno compagno: Puré di patate con il rafano, ottima idea; Sformato di ortica, fagiolini ed erbette, soavissimo, con champignon trifolati nel foro del turbante, bellini ma sciocchini come sempre, ravvivati dai cornetti dei peperoncini arancioni; Corona di lusserkatter, i piccoli pani dolci della Santa Lucia svedese, allo zafferano, spizzicati come amuse bouche con lo Champagne; Pani in foggia di Krampus, il compagno ambiguo, semidemoniaco di San Nicola (va in giro dalle parti dell'Austria e Germania) di cui riproducevano corna e pelo con farina di mais e l'anima piccante con semi di anice; Gateau nantais festeggiatissimo, mandorle, vaniglia, rum, elegantissimo come ci si attendeva da lui, con doppia glassatura nell'ipotesi di fettine molto sottili, e tali furono, ma dopo una prima continenza (sembrava ne bastasse una) si è aperta la ripetizione a catena; con Coulis di pere e lime. Tra i vini: Chardonnais Kreuth, L'Adelchi Ribolla Gialla Venica, Gaja Sito Moresco, altri di cui non ho conservato traccia.

Corona di lusserkatter

Pani in foggia di Krampus

Zuppa di cipolle gratinata alla moda di Lione, con il Madera.

Spezzatino alle erbe provenzali con pere in agrodolce

Puré di patate con il rafano

Sformato di ortica e fagiolini con erbette aromatiche

Gateau nantais

Coulis di pere con aroma di lime.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.