Pasticcio di carne in crosta con spezie, prugne e aroma di limone

Di Artemisia

Riprendo un piatto del passato, fatto molte volte da giovinetta, quando lo immaginai inseguendo le nature morte olandesi: il pasticcio di carne in crosta; nel link ne dò tre versioni: con il vino rosso, con il limone, con le spezie; riprendo la terza versione, aggiungo prugne secche, prendo le misure di una tortina più piccola, per quattro o per sei: teglia di 22cm, 4cm altezza bordo, un po' svasata. E' andato sulla tavola autunnale di Ottobre 2015. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne. AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Iniziare con degli odori triturati (cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, sedano... dipende), fatti appassire nell' olio d'oliva.

Aggiungere 300g di  carne triturata (manzo, manzo e maiale)  e farla un po' rosolare.

Aggiungere una foglia di alloro. Coprire a filo con vino rosso corposo.

Guardatevi intorno: avete una cucina piena di spezie: cominciate a metterne: le classiche, noce moscata, chiodo di garofano, cannella; ma anche cardamomo, macis, pepe lungo, pepe nero; ovviamente sale. Ho usato anche la mia teriaca di spezie, a un certo punto ho aggiunto un sorso di whisky scozzese; insomma girategli intorno e di quando in quando aggiungete qualcosa annusando, assaggiando e mescolando; questa volta ho aggiunto anche un cucchiano di miele; rimboccate con il vino e fate cuocere fino a che la carne non vira verso il cremoso (almeno tre ore); a qual punto fate tirare fino a quando non si formano dei piccoli crateri in superficie, in cui l'ultimo liquido viene riassorbito. 

Un quarto d'ora prima della conclusione, insieme all'ultimo sorso di vino, aggiungere una fetta di petto di pollo tagliato a julienne.

Fare questa pasta a base di olio d'oliva e vino bianco:

250g di farina00, tanto olio d'oliva delicato e tanto vino bianco secco, metà e metà, quanto ne prende, un pizzico di sale, uno di zucchero.

E' una pasta che va ben sbattuta (la ricordo sbatacchiata sul tagliere a gran colpi). Fatela riposare 10' sotto una tazza.

Per stenderla non serve farina, e la teglia non va unta.

Rivestire il fondo e i bordi della teglia.

Mettere quasi tutta la farcia, costellarla con 12 morbide prugne secche denocciolate aggiungere il resto della farcia.

Mettere un coperchio di pasta, sigillare i bordi.

Spennellare leggermente con uovo battuto, cospargere di semi di sesamo.