AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Luglio. Un buffet siciliano

giovedì 3 luglio 2014

Luglio. Un buffet siciliano

Luglio 2014. Un buffet siciliano. Ogni viaggio mi mette in corpo una cuoca locale: torno da Palermo e sono una signora dal vestito a fiori sul cui balcone dove le erbe aromatiche scoppiano di salute, si mescolano con la bouganvillea, danno sui rumori africani di Ballarò; per terra ho frammenti bellissimi di piastrelle del XVI secolo verdi e gialle, rimaste dopo che vandali ladri, insinuandosi nel palazzo abbandonato, hanno divelto tutte le altre; per arrivare alla cucina, ricavata di sguincio in un vecchio boudoir di cui si conservano tracce dipinte sull'alto soffitto che sale nell'ombra, ho attraversato un dedalo di stanze scompagnate e salito uno scalone principesco, tutto volute e giochi prospettici, che si disfa con dolcezza tra panni stesi e vasi di basilico. La mia dirimpettaia è una signora congolese, sento gli odori della sua cucina senza distrami dai mei: cipolla in agrodolce, melanzane fritte. Mentre deliro cucino le seguenti cose, che metterò tutte insieme sul tavolo: Timballo di capellini con le melanzane, polpette di tonno, Tonno a purpétti, Involtini con uvetta e pinoli, sasizzeddi aggrassati, Sarde al limone, Sardi ca lumìa, melanzane all'agrodolce, Mulinciani all'auruduci, Focaccia con il sesamo, Crostata di ricotta, cioccolato e pistacchi in frolla allo strutto fiorita.

Timballo di capellini con le melanzane

Polpette di tonno, tonno a purpétti

Involtini con uvetta e pinoli, sasizzeddi aggrassati

Sarde al limone, sardi ca lumìa

Melanzane all'agrodolce, mulinciani all'auruduci

Focaccia con il sesamo

Crostata di ricotta, cioccolato e pistacchi in frolla allo strutto fiorita

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.