Settembre. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere

Settembre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere. Vorrei dipanare cene a tema, ripercorrendo la Francia nella quale girovagammo. Inizio dalla Provenza non tanto perchè ci si inciampa venendo dall'Italia; lo faccio piuttosto per le verdure e la frutta che ancora si trovano al mercato, così necessarie per quella cucina. Per la prima volta e con gran soddisfazione ho fatto la Pissaladiére, una pizza nizzarda felicemente gravata da una quantità enorme di cipolle stufate senza per ciò diventare pensante malloppo, ma anzi risultando golosamente lieve; importanti anche le acciughe e le olive. C'era anche una Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio, una testa d'aglio in realtà; come ho già provato, una volta cotti - spicchi con tutta la loro vestarella, non sbucciati - frullati e schiacciati nell'insieme, hanno presenza accattivante e non gravosa. Molti gli aromi: zafferano, semi di finocchio, aglio, arancia; insieme, Crostini con aioli. Soprattutto, nemmeno una lisca: amo le dense vellutate di pesce, che vanno giù così bene. Per iniziare avevo proposto della Babaganoush di melanzane; non provenzale, perché ci ho messo della pasta di sesamo, avendo sacrificato tutte le olive alla pissaladiére e non potendo perciò fare caviar d'aubergine. Poi una Brandade tutta salute; dove ho usato poco olio d'oliva e molta acqua di cottura. Insieme, della magnifica Carta da musica. Poi una Terrina di formaggio di capra e peperoni; ho inventato da capo la ricetta avendo dimenticato che ne avevo già sperimentata una. Inifine una Crostata di susine e pistacchi di un magnifico color rosso cui la foto notturna non rende giustizia.

Pissaladiére

Brandade

Carta da musica

Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio

Crostini con aioli

Babaganoush di melanzane

Terrina di formaggio di capra e peperoni

Crostata di susine e pistacchi