Da Artemisia
Dal sito Gambero Rosso. La prima volta, per il menu: Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. La seconda, niente tagliolini, passavano di lì tagliatelle. La terza, luglio 2020, pranzo a due contemplanti un fiore di adenium obesum multipetalo che aspettavamo da mesi - non sapevamo che faccia avesse - e che era davanti a noi stupefacente, con tagliolini Cipriani, pomodorini gialli e solo filetti di gallinella, niente testa. Basta vedere la foto delle tagliatelle e quella con pomodorini gialli per capire quanto diversa è la stessa ricetta a seconda dell'uzzolo e del caso.
Per sei
Pulite e squamate un pesce capone (detto anche coccio, gallinella, testone) di un kg (le pinne dorsali dure e pungenti possono ferire; un colpo di genio è far fare il tutto dal pescivendolo)
Staccate la testa e dividetela in due per il lungo.
Tagliate il resto del pesce in tranci di circa due dita.
Fate leggermente scaldare 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in un tegame dal fondo pesante, unitevi la testa, due spicchi d'aglio, un peperoncino.
Lasciate soffriggere qualche minuto, salate.
Dopo qualche minuto bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco; far sfumare.
Unite 400g di polpa di pomodoro, una foglia di alloro e un pizzico di origano.
Coperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per 10’.
Unite i tranci, altri 10'.
Tirate su i tranci e conservateli al caldo (forno tiepido) in un piatto coperto con un foglio d'alluminio.
Recuperate dalla testa ogni polpa, gettate il resto e rimettete le polpine nel tegame.
Regolate il sale e proseguite la cottura per 10’: il sugo deve essere giustamente asciugato.
Cuocete in acqua bollente salata 400g di tagliolini all'uovo, scolateli e versateli nel tegame con il sugo.
Mescolate con cura.
Serviteli caldissimi, con prezzemolo tritato (ho usato anche maggiorana e origano freschi) e i tranci di pesce.
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