Schiacciata di farina gialla, guanciale e rosmarino

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Di Artemisia

Non prendo questa ricetta da qualcuno, e al contempo ritengo che innumerevoli Adalgise, Felicette e Armide l'abbiano fatta negli anni che furono nelle loro cucine di campagna nella Valle di Comino, basso Lazio, ai confini con l'Abruzzo, dove ho vissuto tanta infanzia con loro. Magari con lo strutto, invece che con olio e burro. Del resto è la sorella salata di questa Schiacciata dolce con la farina gialla, che ha fatto da falsariga e che viene da quelle signore (andate ad apprezzarne lo stile). La torta é molto saporita e "biscottata"; l'ho servita a quadratini, insieme ad altri quadratini di una torta con le fragole. Pensavo che l'impasto si prestasse a dei veri e propri biscotti salati, e infine li ho provati: Biscotti di farina gialla con uvetta e guanciale. Buoni. Accompagnatela con una fresca insalatina. E' più buona fredda, quando la farina gialla sprigiona quella curiosa sensazione di freschezza che la caratterizza in questo tipo di impasto. A gennaio 2016 l'ho fatta con solo con pecorino, per accompagnare salumi. Ho intuito che ci starebbero bene dadolini di prugne secche (dolce - morbido). 

Nel mixer: 150g di fioretto (farina di mais a grana molto sottile), 350g di farina bianca00, una bustina di lievito istantaneo, un uovo, 50g di olio d'oliva, 50g di burro liquefatto e intiepidito, 100g di pecorino semistagionato grattugiato (ho usato un magnifico Podda, ma per omaggiare il guanciale potete usare il romano).

Impastate aggiungendo tanto latte quanto ne occorre per avere una pasta liscia (munitevi di un bicchiere di latte e cominciate a versare con prudenza: smettete quando la pasta si è amalgamata per bene).

Fate dorare in padella, con un cucchiaino d'olio d'oliva, 200g di guanciale tagliato a dadini.

Mettete la pasta in una ciotola e mescolatevi il guanciale scolato del suo grasso.

Oliate una teglia di metallo a bordi bassi, circa 30cm di diametro, con poco olio d'oliva:

Versatevi dentro la pasta e assestatela schiacciandola delicatamente con le dita; fate con i rebbi della forchetta una netta spirale rigata, partendo dai bordi e avvitandovi verso il centro.

Deponetevi su un par di rametti di profumato rosmarino.

Fate cuocere in forno già caldo a 180/200° per 30'.