Ravioli di escargot con duxelle di funghi

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli e ravioli.

di Artemisia.

Che mortificazione, che defaillance, la curiosità mi ha fatto addentare i ravioli prima che mi passasse per la mente – non ci si crede – di fotografarli. Ecco ciò che resta: l’immagine di quando, appena fatti e ancora tutti infarinati, si accingevano ad attendere che arrivasse la sera per essere cotti e conditi con una duxelle di funghi. E pensare che erano così belli nel loro verde tenero, tutti smerlettati sul piatto di un pallido celeste! Né sarà facile rifarli, poiché non ho ancora idea del posto dove reperire delle belle escargot in conserva, di cui ho portato con me una sola scatola, quelle rage, quel dommage! Ottima qualità direi: le famose escargot di Billot, eredi, dopo alcuni passaggi di mano, dell’industria di colui che duecento anni fa inventò l’irresistibile farcia al burro e aglio e prezzemolo che soppiantò le escargot alla griglia del periodo rivoluzionario. La scatola ne conteneva due dozzine, 125g scolate; consiglio sul condimento: 50g di burro, 5g di prezzemolo, 2g di aglio, 2g di scalogno, sale, pepe, noce moscata.
Dunque, che ne feci, ispirandomi a un piatto mangiato nello Château di Igé? Ho coniugato ravioli di escargot e duxelle, entrambi borgognoni, ed era ottima congiunzione. La duxelle è nobile, antica e suggestiva: la inventò Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle (di qui il nome), quello del magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. La duxelle si coniuga con tutto, dai carciofi al pesce. Hanno fatto parte di Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche. In realtà l’olio dovrebbe essere burro, ci andrebbe anche della cipolla e alla fine della crème fraîche, ma quest’ultima è facoltativa.

Ravioli di escargot con duxelle di funghi
 
Pasta verde: 

Ho preparato un uovo di pasta, aggiungendo all’uovo e ai 100g di farina00 (circa) una cucchiaiata di spinaci lessati, triturati e strizzati, e l’ho stesa fino a raggiungere uno spessore sottile.

Farcia:

Ho soffritto per un paio di minuti le escargot in burro, prezzemolo e aglio ridotto in crema, ho salato e pepato con pepe nero appena macinato (controllate che siano ben agliate e pepate). Quindi le ho triturate.

Fare i ravioli: 

Mettere in fila su una striscia di pasta delle nocciole di farcia, a una distanza che regolerete in base alla grandezza che darete ai ravioli.

Ribattere la striscia su se stessa per il lungo, premendo con le dita intorno alle nocciole facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, tagliare i ravioli e sigillarne bene i bordi (ho usato un coppapasta rotondo e smerlettato).

Mettere i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro.

Cottura:

Lessarli in acqua bollente salata.

Duxelle:

Champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.