giovedì 24 luglio 2008

Patate con la buccia, al sale grosso e con la cipollina fresca.


di Artemisia Comina.

In una passata estate parigina, grazie a dio fresca, eravamo ospiti di un'amica che ci ha lasciato la sua casa al Marais, nel sottotetto di un hôtel particulier dove le innumerevoli botte di cranio contro le travi e il fatto che si dovesse fare la doccia con l'abbaino aperto per entrarci dritti, erano ampiamente compensati dall'arrivarvi attraversando un cortile di mirabile armonia sia di spazi che di pietre grigie e dalla vicinanza spirituale con Madame de Sévigné, con il simmetrico insieme rosato di Place des Vosges, con le panetterie ebraiche, con il Museo Picasso ed innumerevoli altre seduzioni. Con la casa eravamo anche in salvo dai non sempre attraenti risto parigini (eh sì, non è facile mangiar bene, soprattutto in agosto, a Parigi, per non parlare di quanto costano 10 giorni di ristoranti). Oltre plateau de fromages, alle verdure dei negozietti marocchini e indiani, alle torte di una boulangerie bellissima poi scomparsa, ho cucinato una quantità di magret, ricordo del da poco lasciato Perigord e, più volte, delle patate siffatte. Nel menu Settembre 2008. Intorno a una zuppiera. Con la fondue de poulard di George Blanc. Quelle delle foto sono viola e romane; ho adottato quella qualità per rifare il piatto: perfette. Il sale grosso dà loro una salatura disuguale (con picchi di sapidità) e un croccantino divini.

Innanzitutto, bisogna avere - qui cascano diversi asini - delle patate dalla buccia sottile e polpa compatta, di piccole dimensioni; io ne trovavo così, dalla buccia assai rosata, ovali.

Tali patatuzze vanno lessate al dente con la buccia, che è stata prima ben spazzolata.

Quindi vanno tagliate a rondelle alte un cm circa (conta la misura! non devono essere rondellone, ma rondelle; possibilmente, non troppo disuguali: per ciò ci vuole la stazza tendenzialmente  piccola; la polpa compatta serve perchè reggano le due cotture senza spappolarsi).

Poi vanno messe in una teglia da forno, con della cipollina fresca anch'essa a rondelle, abbondante, abbondante, e condite con un un po' d'olio extra vergine d'oliva (sotto casa avevamo un negozio dedicato totalmente all'olio d'oliva) e sale grosso.

Infine vanno cotte in forno a 200° finchè non sono dorate (30').






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