ROMA. RISTORANTE GLASS.

Torniamo da Glass.

Be’, che c’è di nuovo? La cucina ha appena fatto uscire – una sera della fine di marzo – un piatto inedito: tagliolini, cappesante (a Roma con due p, a Venezia capesante, ma sempre è il mantello, la cappa santa del pellegrino con la conchiglia appuntata al petto per testimoniare che era arrivato fino all’Oceano di fronte a San Jacopo di Compostela), rafano e caviale di salmone. E’ un piatto alquanto funambolico, che ha bisogno della benedizione di San Jacopo, con equilibri che si rompono al minimo accentuare questo o quello. Soprattutto, c’è l’agguato dei capperi. Penso ai capperi microscopici, che forse qui donerebbero. La chef sta covando il piatto, lo ha covato fino a stasera e ancora lo coverà per qualche giorno, finché non lo addomesticherà. Per l’intanto è un piatto interessante anche per quest’aria spericolata.

Poi la star della serata. Da Glass c’è sempre un piatto perfetto, di quelli che ricordi, ed è un non irrilevante motivo di interesse del locale. Questa volta, per me – ma anche per Nunchesto che pure l’ha ordinato – la rana pescatrice arrosto con cous cous al latte di mandorle e zabaione al tamarindo. Voi sapete che la coda di rospo è magnifica, ma si può arrivare a sbagliarne la scelta e la cottura fino a che non diventa gommosa, immangiabile. Questa era perfettamente fondente, come mai la misi in bocca. Direi che i pure interessanti zabaione e cous cous erano non essenziali, bastava la perfetta cottura della rana.

L’amuse bouche era un arrosticino seducente di cui ora mi sfugge la bestia, forse piccione, poi è stato assaggiato un filetto di manzo allo stilton, patate affumicate, salsa al porto , che l’amica dai gusti capricciosi con cui siamo andati ha affrontato prima spilluzzicando e poi dandoci giù. Ha pure gradito le sempre buone mezzelune ripiene di amatriciana con guanciale croccante che le avevo consigliato.

Poi i dolci, io la meringa ripiena di sorbetto all’arancia e crema chantilly alla camomilla, arance alla paprica, l’amica il fondente di cioccolato Valrhona Guanaja con gelato alla menta, Nunchesto la mousse di gianduia, salsina allo yogurt, salsa la nocino, nocciole caramellate. Assaggiando un angolino di mousse - consistenza perfetta tra aerea setosità e consistente morbidezza - ho deciso che una volta cercherò di metterla in bocca per intero.

Una sequenza finale di piccolezze dolci di cui alcune squisite - per esempio i piccoli gusci di fondente frolla e fresca crema - ha concluso.

Ricordo gli ottimi pani di Glass, che con la loro varietà ricca – al nero di seppia e canditi, alla nduja, con la farina gialla eccetera eccetetera - li rende pericolosi, anche perché non appena avete finito di divorarli ve ne portano cortesemente e sollecitamente altri, e rischiate di esaurire le scorte di appetito.

Glass Hostaria
vicolo del Cinque, 58
tel. 0658335903