mercoledì 19 dicembre 2007

Tarte Tatin di Bocuse



da Dolcesca.

Ecco la ricetta della Tarte Tatin, torta che amo tanto per il leggero contrasto fra la pasta salata e le dolci mele. La fonte è La cuisine du marché di Paul Bocuse, Flammarion, 1980.

Farcia: 8 mele golden, grandi e sode, 125g di burro, 100g di zucchero a velo.

Pasta: sfoglia o brisé – come le sorelle Tatin - facendo una fontana con 250g di farina, 200g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda.

Ho cosparso una teglia dai bordi alti con gran parte del burro (100g) e vi ho sparso la metà dello zucchero a velo. Ho sbucciato le mele, le ho tagliate a metà e private del torsolo, poi le ho adagiate nella teglia serrandole le une alle altre. Quindi le ho messe sul fuoco spargendovi sopra il resto del burro e dello zucchero. Vanno lasciate sul fuoco per una ventina di minuti, trenta in questo caso perché le mele erano grandi, finchè lo zucchero non inizia a carammellarsi assieme al succo della frutta, rimanendo di un giallo pallido.

Si può fare la pasta mentre cuociono le mele e poi si raffreddano, in una ventina di minuti. Per la torta della foto ho usato la pasta sfoglia (comperata pronta) anche se per la ricetta spesso viene indicata una brisée.

Si copre la teglia con la pasta rincalzandola bene lungo il bordo, a contenere le mele. Ho fatto un buco al centro che funge da camino e permette al succo della frutta di continuare a evaporare.

Tenerla in forno pre-riscaldato a circa 260° per una mezz’ora. La pasta cresce e si dora.

Lasciare che intiepidisca una decina di minuti, prima di rigirarla sul piatto.

La tradizione la vuole servita con la panna; a mio avviso è più buona senza nulla o al limite con sapori speziati, magari una pallina di gelato o un sorbetto alla cannella.

Nel menu di  Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele

Tarte Tatin come cuocerla in anticipo

***

Aggiungo due link sulla storia di come questa delizia nasce par hasard, dai pasticci di due sorelle, troppo affaccendate nell’accogliere nugoli di cacciatori nel loro ristorante.

wikipedia

Bulletin du Groupe de Recherches Archéologiques et Historiques de Sologne.

3 commenti:

Anonimo ha detto...

è vero anche io l'adoro, ma commetto il peccatuccio di prepararla con la frolla al lavoro (ordini dall'alto!!).

comunque devo confessarti che mi hai quasi convertita alle forme in metallo (anche se continuo ad adorare il silicone!)oggi spese folli: mi sono comprata delle formine da tartelletta: vedessi che carine, ho già mille idee per loro, e non solo dolci! tranquilla: le farò asciugare nel forno dopo l'uso ! =)

una domanda:
ma sei tu da sola che ti occupi di cucinare fotografare e postare la maggior parte di queste cosette?

phabya

artemisia comina ha detto...

Tra me e Dolcesca, autrice di questa dorata Tatin, c'è un contenzioso: io dico che la preferisco con una crosta scrocchiante (brisée, ma anche frolla, dove del resto io metto sempre un pizzico di sale), poiché mi piace il contrasto tra il fondente della mela calda e caramellata e il friabile della pasta, lei la ama anche con la sfoglia. Ammetto che questa era davvero buona. Quella sera l'ha portata per continuare il "dibattito", acquisendo un punto a suo favore :).

dovremo discuterne, di questo silicone, forse mi farai capire quando e come è prezioso aiuto. dopo la buriana natalizia verrò a trovarti. quanto agli stampini di alluminio, ne ho fatto recente nuova incetta :D

sì, la maggior parte delle cosette è cucinata, fotografata e postata da me, ma in quanto redattrice appena posso posto cose fatte dagli altri accademici.

Anonimo ha detto...

ah, perfetto, quindi c'è un dibattito in corso!! menomale, temevo di finire nel girone dei falsari a vita!!!

si, poter parlare presto di silicone con te, e di mostrarti le mie formine preferite.

ed infine complimenti per il tuo lavoro, è davvero notevole!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...