AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crema di zucca e cozze con petali di bottarga. Potiron aux moules

lunedì 3 dicembre 2007

Crema di zucca e cozze con petali di bottarga. Potiron aux moules

Di Artemisia Comina.

All'origine una ricetta di Potiron aux moules, un po' diversa, che non comportava bottarga.

Per 4

Crema di zucca:

Scottate in una pentola uno spicchio d’aglio con un piccolo pezzo di peperoncino in olio d'oliva, aggiungere 700g di zucca batternut (o altra tosta e saporita; se tostissima, aggiungere 200, 250g di acqua)) sbucciata e tagliata a piccoli pezzi. Sale.

Dopo venti minuti, mezz’ora di cottura a fuoco basso accompagnata da rimestamenti prudenti che impediscano alla zucca di attaccarsi, questa sarà del tutto tenera e disposta a essere ridotta in crema, cosa che farete con un minipimer a immersione.

A fine cottura, aggiungete 50g di liquore all'anice.

Subito prima di togliere dal fuoco, aggiungerete 250g di crème fraîche (o panna fresca). Altra intensa frullata per montare e omogeneizzare.

Fate aprire quattro manciate di cozze ben spazzolate dalle loro barbe in una padella, con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio (tolto a fine cottura) sale. Filtrate il sugo, sbucciate quasi tutte le cozze lasciandone quattro nel loro guscio. Rimettete insieme sugo filtrato e cozze.

Versate la crema calda nelle ciotole, distribuirvi le cozze mettendo le quattro con il guscio una per ciotola.

Affettate finemente della bottarga di muggine e distribuitene vari petali nelle ciotole.

Via a tavola.

Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada.

Nel menu di Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro

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Sfizi e amuse bouche

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.