Di Artemisia Comina.
All'origine una ricetta di Potiron aux moules, un po' diversa, che non comportava bottarga. Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada. Nel menu di Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro.
Per 4
Crema di zucca:
Scottate in una pentola uno spicchio d’aglio con un piccolo pezzo di peperoncino in olio d'oliva, aggiungere 700g di zucca batternut (o altra tosta e saporita; se tostissima, aggiungere 200, 250g di acqua)) sbucciata e tagliata a piccoli pezzi. Sale.
Dopo venti minuti, mezz’ora di cottura a fuoco basso accompagnata da rimestamenti prudenti che impediscano alla zucca di attaccarsi, questa sarà del tutto tenera e disposta a essere ridotta in crema, cosa che farete con un minipimer a immersione.
A fine cottura, aggiungete 50g di liquore all'anice.
Subito prima di togliere dal fuoco, aggiungerete 250g di crème fraîche (o panna fresca). Altra intensa frullata per montare e omogeneizzare.
Fate aprire quattro manciate di cozze ben spazzolate dalle loro barbe in una padella, con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio (tolto a fine cottura) sale.
Filtrate il sugo, sbucciate quasi tutte le cozze lasciandone quattro nel loro guscio. Rimettete insieme sugo filtrato e cozze.
Versate la crema calda nelle ciotole, distribuirvi le cozze mettendo le quattro con il guscio una per ciotola.
Affettate finemente della bottarga di muggine e distribuitene vari petali nelle ciotole.
Via a tavola.
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