Di Artemisia Comina.
All'origine una ricetta di Potiron aux moules, un po' diversa, che non comportava bottarga.
Per 4
Crema di zucca:
Scottate in una pentola uno spicchio d’aglio con un piccolo pezzo di peperoncino in olio d'oliva, aggiungere 700g di zucca batternut (o altra tosta e saporita; se tostissima, aggiungere 200, 250g di acqua)) sbucciata e tagliata a piccoli pezzi. Sale.
Dopo venti minuti, mezz’ora di cottura a fuoco basso accompagnata da rimestamenti prudenti che impediscano alla zucca di attaccarsi, questa sarà del tutto tenera e disposta a essere ridotta in crema, cosa che farete con un minipimer a immersione.
A fine cottura, aggiungete 50g di liquore all'anice.
Subito prima di togliere dal fuoco, aggiungerete 250g di crème fraîche (o panna fresca). Altra intensa frullata per montare e omogeneizzare.
Fate aprire quattro manciate di cozze ben spazzolate dalle loro barbe in una padella, con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio (tolto a fine cottura) sale. Filtrate il sugo, sbucciate quasi tutte le cozze lasciandone quattro nel loro guscio. Rimettete insieme sugo filtrato e cozze.
Versate la crema calda nelle ciotole, distribuirvi le cozze mettendo le quattro con il guscio una per ciotola.
Affettate finemente della bottarga di muggine e distribuitene vari petali nelle ciotole.
Via a tavola.
Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada.
Nel menu di Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro
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