martedì 22 maggio 2007

Alici arriganate. Con Sébastien Stoskopff

Sébastien Stoskopff, da qui. Dubito che mangeremo carpe, ma può illustrare un piatto di alici.
L'immagine che segue - notate il modo di cottura del carciofo -  da qui. La successiva da qui, la successiva da qui. Qualche notizia su Sébastien, pittore della prima metà del XVIII secolo, dalla maniera secca, rarefatta, intensa, nato a Strasburgo e attivo anche a Parigi dove accoglie influenze di quella scuola di nature morte, qui.

Da Polsonetta Aprutina

Si tratta di una ricetta riesumata da un caro amico matematico calabrese, tipo curioso e praticante le cucine, e ottimo fruitore conviviale.

In un'ampia padella antiaderente, friggere in olio e. v. d'oliva 4 peperoni verdi calabresi, corti e tozzi, di forma praticamente cubica, fatti a grossolani pezzi piccoli, insieme a uno spicchio d'aglio che poi si butterà.

Togliere i peperoni dalla padella.

Nella stessa mettere a cuocere come se fosse una frittatona, 1 kg di alici deliscate accuratamente: devono essere in strato al massimo doppio e cuocere per pochi minuti a fuoco vivace.

Rovesciare la frittatona con l'aiuto di un coperchio: mentre cuoce dall'altra parte, cospargere quella già cotta con un pizzico di sale e pepe, una spolverata di fiore di finocchio e un pugno pieno di origano profumato (quando è il tempo va bene anche quello fresco).

Rovesciare di nuovo la frittata di alici: mettere nella padella un fondo di peperoni fritti, appoggiarci sopra la frittata dal lato già condito e condire come prima il lato a disposizione.

Lasciar legare il tutto un paio di minuti e spegnere.

Farla scivolare nel piatto di portata: i peperoni devono restare sotto.

E' perfetta tiepida.

Fiore di finocchio: si tratta dell'infiorescenza del finocchio selvatico, che in Maremma si raccoglie all'inizio di agosto - in Calabria forse prima - e si fa finire di asciugare al sole prima di conservarla in preziosi barattolini.

***

Giugno 2010

Polsonetta era con l'amico quando quello ha fatto il piatto e si è fatta dare la ricetta, ma poi è stato provato da me e da Polsonetta, e abbiamo deciso che richiede una messa a punto; i peperoni sembrano pochi e le acciughe ci si sfaldano. Ci siamo ripromesse di riprovarlo. Va perciò in Officina riparazioni.

Sul tavolo di  Giugno 2010. Cene a Capalbio







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