martedì 13 febbraio 2007

Le minestre di lenticchie di Leccardo Adriatico


Siamo nella raccolta Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Di Leccardo Adriatico, raccolte da Artemisia Comina

In una giornata di fame, che faccio? Telefono a Leccardo perchè sganci la ricetta di una buonissima minestra di lenticchie che gentilmente ammannì tempo fa. Non credo di aver ottenuto ciò che mi proponevo, quanto piuttosto tutta una diramazione, una ventricolazione, una ramificazione di ricette di lenticchie, con vari vicoli apparentemente ciechi, giravolte, scivoli improvvisi, scodellamenti...
Come riprodurlo? Facciamo la prova.

Unico punto fermo: la quantità. Quante lenticchie stanno in una confezione? 500g. Da lì si parte.
Si apre adesso la questione della grandezza. Avete tempo? Avete danaro? Scegliete quelle piccole, di Castelluccio o di Norcia. Aguzzerete la vista per trovare impurità, ma sarete compensati da una più rapida cottura e più bella figura. Altrimenti, arrangiatevi con le grossette. In ogni caso il Leccardo - piccole o grandi - un po' a mollo le mette; le piccine, di cui pure si dice che potrebbero farne a meno, per 4-5h; dice che così la cottura è più spedita.

Qui io, Artemisia faccio un inciso: Ervé This, il chimico che fa comunella con i cuochi studiando la chimica delle cotture, dice che il bicarbonato serve davvero; perché non aggiungerne un pizzico?

Un punto fermo leccardesco, acquisito dopo aver superato una non piccola questione linguistica (alloro o lauro? abbiamo optato per il più classico lauro, evocando Petrarca) è che si sbattono nelle lenticchie un paio di spicchi d'aglio sbucciati e 3 foglie di lauro.

Altra questione: quanta acqua? Dipende. Dobbiamo prima scegliere tra:

Versione di rigore francescano.
Rapporto acqua-lenticchie: una volta e mezza. Tenendone uno sgommarello a portata di mano, per aggiunte pensate. Brodosità contenuta. Nessun'altra aggiunta di sapori, tranne un po' di sale finale. Sono lenticchie da meditazione. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ammorbidita.
Un po' più brodosa della francescana; lo sgommarello verrà probabilmente versato. Soprattutto, pioveranno odori: basilico, sedano-carota-cipolla tritati e soffritti. Sale. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ischitana invernale.
Tutto come per la francescana. La novità sono i pomodorini. In scatola, ottima marca. Quanti? Una manciatina. Come? Tagliati in quarti, dice lui. Anche interi, dico io, che così li ho mangiati e apprezzati nella famosa minestra che andavo inseguendo con questa richiesta di ricetta. Casca dalle nuvole. Io insisto che interi, natanti nella minestra, piccoli, rossi, ciliegini, pochi (ambiti e rubati al commensale che competeva con me nel versarsi la minestra) erano proprio giusti. Lui rinnega la sua creatura. Ci vuole poi parecchio basilico. Temperatura: non caldissima; con tepori e colori si ambisce a evocare l'estate. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ischitana estiva.
Tutto uguale, ma i pomodorini sono freschi e la minestra è fredda. Può virare verso il tiepido, se sulla terrazza corre lo spiffero.



5 commenti:

Michele ha detto...

Dissento sull'olio a crudo, rovina il sapore della lenticchia coprendolo troppo. L'olio va messo in cottura, quando mancano pochi minuti.
Si può cuocere le lenticchie partendo dall'acqua fredda (ottima la pentola di coccio) fino a esaurimento dell'acqua (necessario quindi il giusto rapporto, in ogni caso tenere da parte dell'acqua che bolle per "risottarle" se si asciugano del tutto e non sono ancora cotte) e poi in pentola a parte soffriggere aglio e sedano e aggiungere alla fine alle lenticchie, oppure cuocere aglio sedano lenticchie tutte insieme partendo dall'acqua fredda (piu' leggera) e poi aggiungere l'olio negli ultimi 5 min di cottura.
Si serve con fette di pane casereccio abbrustolite, o chi preferisce, del giorno prima.

Michele ha detto...

Ah dimenticavo, salare alla fine.

artemisia comina ha detto...

commenti gastronomici, sempre graditi.

Anonimo ha detto...

Carissimi, io la faccio così. Soffrittino di carota, sedano, aglio (intero) e salvia. Poi butto le lenticchie già lessate, con una parte della loto acqua di cottura (sulla brodosità, de gustibus). A volte ne passo una parte, diciamo un terzo. Sale, pepe. Breve cottura ulteriore. Sono molto buone anche quelle verdi piccole, che restano un po' più durette. Le grosse americane non le reggo. Bagnarle o non bagnarle credo dipenda dalla lenticchia. Ne assaggiai una volta una minestra in cui non c'era salvia, ma qualche chiodo di garofano: molto buona. In Siria invece c'era il cumino: ancora meglio. Saluti cordiali e grazie del bel blog. CHIARA

artemisia comina ha detto...

mi piace assai l'idea del chiodo di garofano; e pure mi seduce il cumino. ce li metteremo!

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