Le minestre di lenticchie di Leccardo Adriatico

Di Leccardo Adriatico, raccolte da Artemisia Comina

In una giornata di fame, che faccio? Telefono a Leccardo perchè sganci la ricetta di una buonissima minestra di lenticchie che gentilmente ammannì tempo fa. Non credo di aver ottenuto ciò che mi proponevo, quanto piuttosto tutta una diramazione, una ventricolazione, una ramificazione di ricette di lenticchie, con vari vicoli apparentemente ciechi, giravolte, scivoli improvvisi, scodellamenti...
Come riprodurlo? Facciamo la prova.

Unico punto fermo: la quantità. Quante lenticchie stanno in una confezione? 500g. Da lì si parte.
Si apre adesso la questione della grandezza. Avete tempo? Avete danaro? Scegliete quelle piccole, di Castelluccio o di Norcia. Aguzzerete la vista per trovare impurità, ma sarete compensati da una più rapida cottura e più bella figura. Altrimenti, arrangiatevi con le grossette. In ogni caso il Leccardo - piccole o grandi - un po' a mollo le mette; le piccine, di cui pure si dice che potrebbero farne a meno, per 4-5h; dice che così la cottura è più spedita.

Qui io, Artemisia faccio un inciso: Ervé This, il chimico che fa comunella con i cuochi studiando la chimica delle cotture, dice che il bicarbonato serve davvero; perché non aggiungerne un pizzico?

Un punto fermo leccardesco, acquisito dopo aver superato una non piccola questione linguistica (alloro o lauro? abbiamo optato per il più classico lauro, evocando Petrarca) è che si sbattono nelle lenticchie un paio di spicchi d'aglio sbucciati e 3 foglie di lauro.

Altra questione: quanta acqua? Dipende. Dobbiamo prima scegliere tra:

Versione di rigore francescano.
Rapporto acqua-lenticchie: una volta e mezza. Tenendone uno sgommarello a portata di mano, per aggiunte pensate. Brodosità contenuta. Nessun'altra aggiunta di sapori, tranne un po' di sale finale. Sono lenticchie da meditazione. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ammorbidita.
Un po' più brodosa della francescana; lo sgommarello verrà probabilmente versato. Soprattutto, pioveranno odori: basilico, sedano-carota-cipolla tritati e soffritti. Sale. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ischitana invernale.
Tutto come per la francescana. La novità sono i pomodorini. In scatola, ottima marca. Quanti? Una manciatina. Come? Tagliati in quarti, dice lui. Anche interi, dico io, che così li ho mangiati e apprezzati nella famosa minestra che andavo inseguendo con questa richiesta di ricetta. Casca dalle nuvole. Io insisto che interi, natanti nella minestra, piccoli, rossi, ciliegini, pochi (ambiti e rubati al commensale che competeva con me nel versarsi la minestra) erano proprio giusti. Lui rinnega la sua creatura. Ci vuole poi parecchio basilico. Temperatura: non caldissima; con tepori e colori si ambisce a evocare l'estate. Olio d’oliva extravergine - ottimo - a crudo.

Versione ischitana estiva.
Tutto uguale, ma i pomodorini sono freschi e la minestra è fredda. Può virare verso il tiepido, se sulla terrazza corre lo spiffero.