Quando una verdura di un bel verde brillante vira dopo la cottura in verde gialliccio, i francesi, con allarmante precisione dicono che e' color cacca d'oca. E fanno di tutto perche' cio' non accada.
Di qui il rapido tuffo in acqua ghiacciata della verdura appena giunta a cottura in acqua molto salata (che pure sembra contribuisca alla conservazione del verde).
Dopo aver enunciato tali massime in un incontro accademico, l'esimio Leccardo Adriatico con lo sguardo stupefatto del Buon Selvaggio ha gridato: A ME non capita MAI che diventino cacca d'oca. I MIEI sono sempre puramente, limpidamente, accecantemente SMERALDINI! Allora citiamo le fonti:
L'autorità è Michel Guerard - classe 1933 - uno degli attuali grandi cuochi di Francia, che dopo un'ingrassante testo su La grande cuisine gourmande, ne ha scritto uno dimagrante su La grande cuisine minceur, bibbia per ipocondriaci. Tutto sulla cacca d'oca a p. 59/60 dalla Minceur, ma si ripete pari pari nella Gourmande, visto che la parte introduttiva, dove parla dei modi di cottura, é identica. Ed.Robert Laffont, Paris, 1976.
Certi vegetali, tra cui i fagiolini, contengono acidi organici che, sotto l'azione del calore, ne modificano il colore iniziale, facendoli passare dal verde tenero al verde "cacca d'oca" (du vert tendre au vert "caca d'oie"). Bisognerà pure ricordare che trattandosi di acidi volatili, si deve fare in modo che si liberino rapidamente, così che non abbiano il tempo di alterare il colore dei fagiolini. A questo scopo, fare così:
Mettere a bollire l'acqua in un recipiente di rame stagnato o di metallo non ossidabile (evitare metalli che alterano l'acqua) e salare con 20g di sale grosso per litro.
Quando l'acqua bolle, buttarvi i fagiolini, che debbono cuocere a forte bollore e senza coperchio per liberare gli acidi volatili.
I fagiolini si mangiano "al dente" (in italiano nel testo; si tratta di una gloria nazionale) ovvero alquanto resistenti al dente che li addenta.
Niente stracotture, quindi, che causano la degenerazione del colore, del gusto, delle vitamine.
Un fagiolino molto fine, appena colto, cuoce in 4 minuti: prolungare di qualche minuto se é più spesso e meno fresco.
Tirarli fuori dall'acqua rapidamente con la schiumarola e gettarli per 10 secondi in un recipiente pieno di acqua ghiacciata: questa operazione permette di controllare e arrestare istantaneamente la cottura, e in più di dissalarli in parte, visto che sono stati intenzionalmente molto salati in partenza (20g per litro) sempre con lo scopo di avere una cottura rapida e di fissarne felicemente il colore (d'en fixer joliment la coleur).
2 commenti:
.. e così infatti si fa in tutti i ristoranti del mondo, per tutte le verdure che si vogliono mantenere verdi brillanti, spinaci compresi. fondamentale bagno in acqua veramente ghiacciata ovvero acqua + cubetti di ghiaccio. stefano
ps... Il libro ha tante cose belle ma anche cose veramente datate e insipide....sul dettaglio però del fagiolino al dente io dissento dal guru: la verdura secondo me deve essere ben cotta, solo quando è morbida sprigiona tutta la sua bontà, compresi i fagiolini. ovviamente non parlo di "stracotta", ma, per me, non al dente. lo dico forse come reazione alle abitudini dei ristoranti uk che proprio hanno, quelli di un certo livello, la mania di servire tutto very, very al dente... e tutto sa di erba, non di verdura + leggermente divagando: gli inglesi poi (chissà i francesi) solo molo raramente conoscono i piaceri delle verdure stracotte, strascinate, tipo broccolo, ma anche verza o carote che quando sono ben glassate sono ancora in forma ma fondenti... ovviamente poi vale il vecchio e caro: de gustibus. s
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