mercoledì 29 luglio 2020

Fregola sarda con le cozze


Di Artemisia

Potrebbe sembrare un piatto un po' tortuoso - la sua genesi non fu lineare - ma merita una ricostruzione; si debbono avere, oltre alla meravigliosa fregula, del brodo di pesce un po' arrossato di astrattu, delle cozze e due vasi, uno con della santoreggia e uno con del timo. Di brodo di pesce ne avevo uno ottimo, fatto con pezzogna e sugo di cozze, per un altro di quei casi dove dò a Teo una ricetta e ne esce una tutt'altra, e di santoreggia sapevo infine di averne, dopo un'accurata indagine per ricostruire chi fosse una certa erbetta bellissima che, acquistata e dimenticata, se ne stava, incognita, a far rametti e fiorellini rosa accanto a un timo.

500g di cozze: farle aprire a secco in padella, conservare le cozze da una parte e il sugo da un'altra.

Brodo di pesce: aglio, olio d'oliva, peperoncino: due minuti insieme sul fuoco; poi 200g di filetti di pezzogna a tocchi, il sugo delle cozze, una cucchiata di astrattu (chi non l'avesse, estratto di pomodoro), un rametto di timo, tanta acqua da arrivare a un litro, sale, 20' di sobbollitura. Ne presi una cup, solo il liquido, il resto lo lasciai per futuro piatto.

In pentola, fregola grossa, 200g.

La cup del brodo di cui sopra e tanta acqua da arrivare al doppio del volume della fregula.

Sale.

Cuocere fino a cottura della fregula, ci vorrenno circa 20', mescolando di quando in quando e controllando il liquido; accanto alla pentola della fregula mettetene una con acqua bollente per aggiungerla alla bisogna, non si sa mai, e poi bisogna anche decidere la brodosità; io ne volli un po'.

A fine cottura aggiungere le cozze sgusciate, quel tanto che basta a scaldarle.

Versare nelle ciotole.

Aggiungere foglioline di timo e santoreggia, daranno un piccantino fresco ottimo.

Finire con un giro di pepe nero di mulinello.









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