martedì 14 marzo 2017

Dolce di noci e nocciole di Courtine.




Artemisia Comina fa una ricetta presa da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. La ricetta originale, ottima, prevede mandorle; ho voluto usare noci e nocciole. Diventa un po' più rustica; sempre buona. La farcia è fondente e umida, ma soda; la colata del taglio è dovuta al fatto che la torta era ancora calda quando il coltello l'ha aggredita.


Frolla: 250g di farina00, 125g di zucchero, 125g di burro, due uova piccole: lasciarla riposare un'ora in frigo.

Distendere la pasta (morbida e appiccicosa, usare abbondante farina) su un pezzo di carta da forno bagnata e strizzata  e disporla in uno stampo di 22cm di diametro con il bordo abbastanza alto. Aggiustate i bordi in modo che la pasta non si infili tra le pieghe della carta. Punzecchiarne il fondo con la forchetta.

Farcia: 250g di farina di noci e nocciole (metà e metà; frullate fino a farina fine noci e nocciole insieme allo zucchero), 250g di zucchero, un cucchiaino di pasta di vaniglia, uno o due cucchiaini di liquore al mandarino (o ciò che preferite), due o tre (tre se piccole uova) tuorli d'uovo e 50g di burro fuso. Mescolare bene.

Montare 3 albumi e aggiungerli al resto mescolando con delicatezza, muovendo l'impasto con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Riempire il guscio di frolla con la farcia.

Cuocere in forno già caldo a 150° per tre quarti d'ora.

Lasciar intiepidire il dolce, e tirarlo fuori dallo stampo aiutandosi con la carta da forno che farà da imbracatura.

Spolverare di zucchero a velo.

E' un'ottima torta dall'interno umido (nella foto viene giù a goccioloni perchè il taglio è stato fatto mentre la torta era ancora tiepida; poi rassoda, restando umido) e il guscio friabile. Altre due versioni in AAA: la ricetta originale, con mandorle e una versione seducentissima con pistacchi. Versione con mandorle e pistacchi sono più eleganti di questa, che come dicevo assume sapore più "rustico". Ho dimenticato di aggiungere cacao alla pasta, come intedevo; a mio avviso era una buona idea, sia come colore che come sapore.

Qui sotto un magnifico frammento di toile de jouy d'epoca con la primitiva bandiera americana. 




7 commenti:

qbbq ha detto...

ottima torta, fatta stasera, nella sua versione originale, con le mandorle. veramente buona. seguito istruzioni artemisia alla lettera, quanto a quantità, utilizzando mandorle ecc... ma ho aumentato notevolmente la parte alcolico, usando rum.
non ho steso su carta bagnata, perché metodo non mi piace, ma su carta forno asciutta. pasta morbida ma con mano leggera adeguata ce la si fa.
gustata appena tiepida, con interno ancora un po' lacrimoso e poi anche a temp ambiente (domani si continua con gli assaggi! :9 )
... e ho anche comprato il libro avendolo visto citato spesso qui e avendolo trovato a soli 90 centesimi (tradotto in inglese)
....questa torta mi ha in parte ricordato la madama alticcia, forse per interno morbido mandorloso o, per usare un termine che artemisia usò allora, per la sua scostumatezza.
s

artemisia comina ha detto...


sì è un dolce squisito, dicimo che ci va giù con l'amandine, il composto uova-mandorle-zucchero; proverò anche io a ubriacarla!

artemisia comina ha detto...


quanto al libro: scritto da un conservatore - razzista in politica haimé - ma interessante in cucina, vecchie ricette tutte scostumate.

qbbq ha detto...

... sì lo so, avevo visto e mi aveva in parte bloccato, ma poi è prevalsa la divisione uomo/autore/opera, in questo caso accettabile mi sembra. grazie

qbbq ha detto...

...mi è arrivato il libro, che, confesso, scritto deliziosamente e già visto cose molto stucchevoli (una crema al limone uno stufato di montone e gli sgombri al forno con tanta tanta senape....), ma ho una domanda: nella edizione-versione che ho io l'unica cosa dolce con le mandorle è una crostata che ha però:
una base di pate brisè (e non sucrè)
nel ripieno: mandorle, molta panna (creme fraiche: ben due cups) e niente uova
....è la stessa che poi tu hai ri-elaborato o altro?
grazie
ciao
s

artemisia comina ha detto...

Mi sa che hai un altro suo libro, nel mio ci sono molti dolci, ne ho fatti diversi con piacere, e questo dolce di mandorle è proprio tal quale. Se cerchi in AAA con la parola chiave Courtine dovrebbero venir fuori le sue ricette, tratte dal libro in cui riproduce quelle attribuite a madame Maigret.

qbbq ha detto...

... mah.. in ogni caso torta ottima + nel mio commento: non era cose stucchevoli ma l'opposto o quasi: cose belle e buone, maledetto correttore.
il libro che ho io era stato compilato da Courtine in occasione dei 70 di Simenon.

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