domenica 5 giugno 2016

Campania. Ndunderi con pecorino e cozze.




Di Artemisia che desidera provare gli ndunderi, ovvero gli gnocchoni con la ricotta di Minori, costiera amalfitana con altri condimenti dopo l'impagabile pomodoro e basilico e il sugo lardiato. Le è venuto in mente un altro sugo partenopeo, pecorino e cozze.

Per otto.

Ndunderi: 200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata. Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente. Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; qui ho usato la tavoletta rigata da gnocchi. Con questa quantità, una quarantina di gnocchi.
 
Sugo pecorino e cozze: due chili di cozze, pulirle con cura, buttarle in largo tegame, farle aprire, toglierle, cavarle fuori dalla conciglia, tenerle da parte; filtrare il sugo, tenerlo da parte. Tirare con aglio e un rametto di basilico (che in fine caverete fuori, l'uno e l'altro), olio d'oliva, per 8', 500g di pomodori dorati vesuviani in barattolo; aggiungere le cozze e due cucchiaiate del loro sugo (avanzerà, non buttelo, tenetelo per una zuppa o una vellutata di pesce) e far andare per altri 2'.

Buttare gli ndunderi in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Condirli con il sugo di cozze, basilico fresco, e del pecorino grattugiato a grosse scaglie.



Nota: ho fatto gli ndunderi la mattina per la sera: hanno tenuto, ma mi pareva che avessero perso un po' di smalto; mi suggeriscono di cuocerli, dicendomi che terranno meglio, magari condendoli con appena un filo d'olio.
  




1 commento:

qbbq ha detto...

quando avevo il ristorante preparavo gli gnocchi, li cuocevo, gettandoli poi subito in acqua veramente ghiacciata (acqua fredda con moltissimi cubetti di ghiaccio), scolavo e facevo asciugare su canovaccio. poi in frigo: si mantengo benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellare poi gioco da ragazzi. tecnica non mia ovviamente ma anche di molti ristoranti e per una volta, tecnica intelligente direi. ste

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