venerdì 4 marzo 2016

Torta di pere ai due cioccolati, bianco e nero


Di Artemisia

Avevo fatto un dolce, andava perfezionato. Cambio misure e rapporti, elimino la cottura della farcia dopo averla versata nel guscio, aggiungo una glassa di cioccolato amaro, aumento le pere. Direi che ci siamo.

Aggiornamento Maggio 2018

Nel Menu di Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari


Frolla al cioccolato amaro: 200g di farina00, 100g di burro, 50g di cioccolato fondente triturato finemente insieme a 50g di noci, e se serve tanta acqua fredda quanto basta perché l'impasto si assembli (ne avanzerà un po').

Rivestire con la frolla bordi e fondo di una fascia di acciaio (3cm di altezza) poggiata su una teglia coperta di carta da forno, 20cm di diametro.

Mettere il guscio di pasta in freezer per mezz'ora.

Cuocerlo in bianco, forno a 180°. 25' circa.

Farcia di pere e cioccolato bianco: sbucciare e ridurre a dadini due pere e 1/2 (ho usato delle decana di giusta maturazione). Metterle in una pentola, bagnarle con il succo di mezzo limone e cuocere e fuoco basso finché morbide.

Aggiungere due cucchiai di maizena.

Aggiungere 200g di cioccolato bianco a pezzi, farlo fondere.

Tirare fuori dal fuoco, aggiungere un sorso di rum e 300g di yogurt greco intero.

Quando tiepida, versare la farcia nel guscio di pasta. Dovrebbero restare 4-5mm di bordo libero.

 
Fare questa glassa al cioccolato all'acqua; versarla nel guscio farcito arrivando fino al colmo. Far raffreddare, e poi mettere in frigo almeno per 4 ore (quella della foto è stata in frigo due ore).




***

Maggio 2018

Una tappa intermedia 

Nel menu  Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone.



 
Ho della frolla al cioccolato avanzata, quasi bastante per una piccola crostata. Rifaccio la farcia alle pere, voglio provare come viene con una modifica: faccio rassodare la farcia di pere prima della seconda cottura (altri 20', solo perché debbo cuocere le risicate striscette di pasta della crostata; non sarebbe stata necessaria, senza questa griglia da cuocere); la modifica riesce, la farcia è liscia e bianca; adotterò la stessa procedura per la farcia nella terza tappa, dove tuttavia la coprirò con un mantello di glassa al cioccolato; intanto la tortina, con alcuni lamponi confitti dentro, concluderà una piccola cena di maggio, e se ne sta qui a ricordare che la farcia di pere e cioccolato bianco può anche essere conclusiva, senza mantelli. 

***

Versione Febbraio 2013


Avevo della crema di pere al cioccolato bianco (circa metà della quantità della ricetta) e degli invitati.

Ho fatto una frolla al cioccolato amaro.

Una fascia di acciaio di 23cm di diametro per 3cm di altezza è stata poggiata su carta da forno messa su una piccola teglia (volevo poi infilarla in freezer, occhio alle misure).

L'ho rivestita con la frolla, tenendone una parte da parte. Quest'ultima l'ho stesa tra due pezzi di pellicola, e l'ho messa in freezer poggiata su un'altra piccola teglia (volevo irrigidire un po' la pasta).
 
Versare la crema nel guscio di frolla. Mettere anche guscio e crema in freezer fino a che la crema non si rassoda: cica 30'.

Tirar fuori dal freezer il guscio con la crema e la pasta stesa tra due pellicole, toglierne una, ritagliare nella pasta  fiori e foglie con stampini vari e poggiare la pasta ritagliata qua e là sulla crema rassodata (pensavo a un campo fiorito).

Forno a 180° per 30'.

L'ho fatta in una molto piovosa giornata di febbraio.

Nel menu di Febbraio 2016. Lo spuntino dalle molte farfalle

La torta ha un buon sapore ma un'aria spiegazzata; chissà se evolverà.  




2 commenti:

Nela San ha detto...

Eccola! Grazie Artemisia, la proverò senz'altro!

artemisia comina ha detto...

;)

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