Di Artemisia
Volevo accompagnare una lasagna di gamberoni con coperchio di pasta sfoglia; che faccio che non faccio; avevo del brodetto di sogliola, sto sperimentando la sauce blanche, penso di farne una con quello; ho delle verdure, farò uno sformato di verdure con sauce blanche di pesce; nel foro potrei mettere cozze, mi torna in mente la mouclade; alla fine il tutto si coniuga abbastanza, ma non è ancora comme il faut. Per esempio, le conchiglie impicciano, e la verdura deve essere soavissima, lasciare il posto alla sauce. In ogni caso, ecco un appunto su cui meditare:
Brodetto di sogliola: teste e lische di tre sogliole, odori (sedano carota, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe), sale, acqua a coprire, 20' di sobbollimento; filtrare. Alla fine ci devono essere 500g di liquido.
Sauce blance al brodo di sogliole: ho fatto un roux con 75g di farina e 75g di burro (sciogliere il burro, mescolare con la farina) quindi ho aggiunto il brodetto sempre mescolando per 15' a fuoco medio basso (in realtà ha fatto tutto il bimby, 90°, velocità 4, 15').Si ottiene una crema.
Broccoletti e spinaci vanno sbollentati, strizzati e finemente tritati. Non so quanti fossero, diciamo che alla fine erano circa 500g strizzati.
Crema e verdure si mescolano, e si aggiungono sei uova, una dopo l'altra (ho schiaffato ogni cosa nel robot).
Il tutto va versato in uno stampo col buco, da un litro e mezzo, ben imburrato e infarinato.
Cottura in forno a bagnomaria per 40' a 180°.
Una volta sformato il turbante, nel buco ho messo una mouclade charentais con l'erba cipollina.
La salsa della mouclade, abbondante, un po' con le cozze e un po' in un bricchetto di accompagnamento.
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