Di Artemisia
Per la procedura, qui ci sono delle foto: Fare la pasta dello strudel.
Pasta
300g di farina00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda
quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è
pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul
tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può
aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta
riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido,
facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a
spiegarsi, distendersi.
Farcia
Stufare 3 cipolle rosse affettate finemente in padella, a fuoco basso, con un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva, coprendole.
Aggiungere due consistenti cespi di radicchio trevigiano tardivo triturato, una mela renetta sbucciata e affettata, stufarli a loro volta senza aggiungere acqua, sempre coprendo, mescolando di quando in quando.
Salare e a fine cottura aggiungere un pizzico di pepe verde e uno di anice macinati di fresco.
Allestimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il
canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe
sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai
sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il
resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini;
inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si
arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in
modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo
di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo
strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla
teglia.
Spennellarlo con burro fuso, spolverarlo con semi di sesamo.
Forno già caldo a 200° per 30'.
E' possibile surgelarlo crudo; in questo caso, cuocere per 10' di più.
Servirlo contornato con l'insalata di radicchio condito con sale, aceto balsamico, olio e.v. d'oliva.
Con pasta senza uovo e acchiocciolamento
Ho desiderato replicare questa farcia, dopo aver fatto ampi giri entro
un certo modo di fare involti di pasta farciti in Uzbekistan - pasta
sottilissima, spennellata di burro, farcia poca, arrotolare,
acchiocciolare - vedi Chiocciole - non, pani uzbeki farciti che
sono più che certi parenti del nostro strudel. Così ho contaminato. Ho
usato la pasta dei Non chiocciola uzbeki e ho acchiocciolato, ma non ho
schiacciato la chiocciola; insomma,
ho fatto un misto. Il centro stenta un po' a cuocere perfettamente, ho dovuto prolungare la cottura a 40'. Insomma, la chiocciola va schiacciata. La farcia è buonissima, la pasta l'ho pepata e ci stava bene anche questo: tutto approvato. Nel menu di Aprile 2018. Una cena che resterà nel cor.
Pasta
250g di acqua calda, 50g di burro fuso in essa, un cucchiaino di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto (450g circa), un giro di pepe nero di mulinello, un pizzico di sale.
Farcia
Tutto uguale, ma ho aggiunto ciliegie essiccate, e ci stanno più che bene.
Allestimento
Stendere abbastanza finemente l'impasto.
Spennellarlo di olio d'oliva.
Spalmarvi la farcia tranne che sul bordo, rifilarlo dove troppo spesso.
Arrotolare, sigillare, tagliare l'eccesso.
Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' se vi pare
troppo polputo, sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una
chiocciola (io non l'ho schiacciata, ma è meglio farlo, delicatamente).
Metterlo su una placca coperta di carta da forno.
Sopra ho spennellato rosso d'uovo e messo semi di cumino.
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