martedì 16 giugno 2015

Bacalhau Espiritual come Giovanni De Biasio. Brandade portoghese






Artemisia fa una ricetta di Giovanni De Biasio, ammirando che abbia usato il bimby in modo grandemente intelligente, subito afferrandone la potenzalità. Giovanni è esperto di cucina portoghese, e molto di baccalà, su cui ha scritto un libro: Baccalà, Tommasi; fotografo, Nicolas Lemonnier. Ma questa ricetta arriva per le vie brevi, insieme alla sua storia. Giovanni usa il bimby ultima generazione, io ho un po' adattato al precedente modello, ma insomma, è la stessa cosa. 

50g di pane raffermo 15 secondi vel. 10 - riservare

100g di pane non troppo raffermo a pezzetti + 100g di latte – riservare

50g di olio d’oliva + 20g di cipolla + 2 spicchi d’aglio + 300g di carote a pezzetti 10 secondi vel. 5
poi 5 minuti 120º vel. 1
 

Aggiungi 400g di baccalà dissalato a scaglie, il pane ammollato nel latte, sale (poco) e pepe continui per 5 minuti 100º vel. 2
 

Finito il ciclo versi il tutto in un Pyrex. Accendi il forno a 200º
 

Metti nel bicchiere (senza lavarlo) 300g di latte, 60g di farina, 30g di burro, sale, pepe e noce moscata 6 minuti a 90º vel. 4
 

Aggiugi 200g di panna e continui per altri 2 minuti 90º vel 4
 

Versi sul baccalà e mescoli con la spatola per amalgamare, cospargi con il pane grattugiato e inforni per circa 20 minuti o fino a gratinatura.

Retrato de Senhora Museu do Azulejo
da  lisbonlux.com

Giovanni aggiunge:

Ti interesserà la storia di questa ricetta...allora, è piuttosto recente, fine anni '40, e la si deve alla contessa Almeida Araujo che all´epoca era la curatrice di un ristorante molto elitista, si chiamava "Cozinha Velha" ed era istallato nelle cucine del palazzo reale di Queluz, nei pressi di Lisbona. La contessa in questione, durante un viaggio in Francia, rimase molto colpita da un piatto di baccalà, la brandade chaud de morue. Chiese la ricetta e in cambio di monete sonanti (non si sa se escudos o franchi) la ottenne! E la battezzò Bacalhau a Cozinha Velha. Poi venne la rivoluzione dei garofani del 1975, la contessa venne messa gentilmente da parte e, non so per quale ragione, cambiarono nome alla ricetta ribattezzandola Bacalhau Espiritual

6 commenti:

la belle auberge ha detto...

Bravo Giovanni e brava Artemisia. E' sempre interessante conoscere le origini di un piatto; condito con un po' di folklore diventa anche piu' appetibile.

qbbq ha detto...

... bel libro quello di Giovanni...
domanda..... io totalmente estraneo universo bimby... me ne spiegate i vantaggi? partendo dal presupposto che non ci voglio cucinare....ho capito che ha mega lame... ma..ne vale veramente la pena? so che anche con frullatore kenwood non si ottengono i medesimi risultati, ma mi diete voi come lo usate?
ad esempio in questa ricetta (artemisia): fa veramente differenza nel piatto finito quel cambi di velocità'? pensi/pensate che frullando più' a lungo con frullatore kenwood, ad esempio, non si ottengano risultati simili? ..anche se mi hanno detto che ad esempio bimbi riduce veramente in farina cose tipo mandorle ecc....
.... grazie a tutti. s

la belle auberge ha detto...

Stefano, io il Bimby non ce l'ho e non posso fare confronti, poiche' l'ordigno Bimby, oltre a frullare, cuoce pure, cosa che non fa il mio Magimix, che trita, sminuzza e affetta altrettanto bene ma non cuoce. Per questa ricetta non credo sia essenziale possederlo. In fondo, una besciamella siamo capaci di farla anche senza utilizzare un robot. Giovanni, avendolo acquistato di recente, giustamente cerca di sfruttarne tutte le potenzialita'. Come dicevo in altra sede, anch'io ero stata tentata di comprarlo, ma avendo visto da vicino le dimensioni del modello precedente e sapendo che l'ultima versione era ancora piu' ingombrante ho definitivamente archiviato l'argomento.
Adesso sentiamo cosa ti consiglia Artemisia.
Buon pomeriggio.

artemisia comina ha detto...

è un blender semiprofessionale (come dice per es. Cristina Bowerman), presente in varie cucine di alto livello (ultimamente l'ho visto da Perbellini); come tale insostituibile da analoghi schiettamente non professionali; non è una planetaria, quindi per gli impasti è meglio il Kenwood, per es.
Le vellutate bimbyche sono uniche, non è solo questione che cuoce al posto tuo (cosa utile da dire se vuoi venderlo, e comunque il fatto che ogni crema viene girata da lui e non da te fa di me una infaticabile facitrice di balouza, per es.): Oltre che una incessante divoratrice di vellutate.
Prima del kenwood lo usavo anche petr gli impasti, e mi trovavo comunque bene.

qbbq ha detto...

.... grazie per info... magari metto in wish list... prima urge gelatiera seria :)
ste

giovanni ha detto...

oh ma che bello! Ma ti è piaciuto? :)

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