venerdì 8 maggio 2015

Tatin di asparagi e patate


Di Artemisia

Il mese delle rose dà anche asparagi. In AAA c'è un'altra tatin di asparagi. Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta degli asparagi, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Nel menu di  Maggio 2015. La cena delle tre Grazie.

Una noce di burro viene sciolta in una teglia di metallo rotonda, 24cm circa, messa sul fornello.

Un mazzo di asparagi verdi viene pulito togliendo ogni fibrosità; gli asparagi vengono tagliati a misura di teglia, in modo che le punte possano convergere verso il centro; i pezzi senza punta riempiono i vuoti; il tutto è disposto a raggera nella teglia.

Due tre patate vengono sbucciate e cotte al dente in acqua bollente.

Quindi vengono grattugiate con la grattugia a fori grossi;

Poi vengono condite con olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato, e tante erbette (erba cipollina, menta, timo, quel che c'è).

Poi si adagiano sugli asparagi, riempiendo ogni foro, e vengono livellate.

Una piccola radice di curcuma fresca (vedete l'arancione?) viene affettata e sparsa su.

Si fa una briséè alla curcuma: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaino di curcuma.

Si stende un disco di brisée, e si adagia sul tutto come una copertina, rincalzando.

Trenta minuti di forno a 180°.

Appena sfumata l'incandescenza, si rovescia su un piatto di portata.









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