AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Venezia. La cena del 28, con la bondiola.

giovedì 22 gennaio 2015

Dicembre. Venezia. La cena del 28, con la bondiola.

Dicembre 2014. Venezia. La cena del 28, con la bondiola. Mi pare che è qui che abbiamo cominciato con le cene, passando per capodanno e finendo il due gennaio. Si è capita subito l'aria che tirava quando Nunchesto il 28 ha comperato, come se niente fosse, una Bondiola: non un ritiro spirituale in attesa del cenone, ma una sequenza più o meno pericolosa. La bondiola era stata tra gli apprezzati protagonisti del capodanno 2012; squisitissima, da una bottega del magnificiente mercato di Padova, con il lengual; questa non ne raggiungeva la qualità, ma restava soave. Polenta, Baccalà mantecato, piccoli Dolci tra cui certe Nonettes digionesi (piccoli pain d'épices con una goccia di marmellata, invenzione di suore di cui resta il nome) e cassatine, strudel e dolcetti al cioccolato veneziani. Dopo la sbronza di giochi natalizi romani, a Venezia abbiamo affidato tutto a un piccolo albero di vetro e a una ghirlanda di lucette, che ci siamo portati appresso di stanza in stanza.

Bondiola

Polenta

Baccalà mantecato

Dolci e dolcetti

Nonettes digionesi

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.