venerdì 6 settembre 2013

Africa. Namibia. Mais. Polenta, porridge, mielie pap, pap, oshifima.


Nel villaggio Himba abbiamo trovato una cucina né aliena né distante.

La carne messa a essiccare sui rami degli alberi è vicina al biltong che si consuma come stuzzichino negli aperitivi dei lodge (carne essiccata come da sempre qui, ma speziata come la cultura africaneer sa fare; se gli Himba mangiano soprattutto capra per allevando bovini, in genre il biltong è di manzo, ma anche cacciagione, come l’orice).

Il potjie – la pentola di ferro a tre zampe per cuocere all’aperto sulla brace nella quale la signora rossa versa un po' d'acqua – è molto popolare anche presso la borghesia africana, le zucche appese agli alberi contenevano un latte fatto inacidire che un po’ addomesticato si trova anche nei supermercati e si beve come dissetante.

Infine, la densa crema bianca che le fanciulle raspavano dai calderoni, è un impasto di farina di mais bianco e un liquido (latte per gli Himba, in altri casi acqua) molto usato in tutta l’Africa australe. Nel nominare l’impasto l’inglese a volte dice polenta, a volte porridge.



Due volte a colazione nei lodge trovo del “porridge”; fortunatamente lo mangio anche non sapendo nulla della polentina namibiana: la prima volta era leggermente granuloso, la seconda più liscio e più grigio, forse fatto con il miglio; comunque alquanto lento e cremoso, da prima colazione, adatto a ricevere un cucchiaio di marmellata presto mescolato.

Prima del mais si usavano miglio, sorgo e altre colture native; il mais come la manioca, altra pianta importata atta alle polente, hanno maggior rendimento. Il destino più diffuso di queste “polente”, in genere molto più consistenti del mio “porridge”, è di accompagnare piatti di carne, esattamente come facevano le cuoche Himba. In questa accoppiata è probabilmente il piatto più popolare di Namibia.

Nell’Africa sub-sahariana il mais si stima sia alimento base per il 50% della popolazione. Si consuma in molti modi: ridotto in farina non molto fine, ci si fa questa popolarissima polenta/porridge, dal composto alquanto sodo, da mangiare con le mani facendone un grande gnocco, incavato con un colpo di pollice se attinge eventuali sughi nel piatto; quando si prevedono posate, comunque si serve a cupoletta. Ovviamente si mangia anche la pannocchia fresca: arrostita,bollita, al forno.

L'alimento base, l’impasto di farina di mais e acqua, è chiamato in vari modi e ha numerose varianti: in afrikaans, quindi in Sudafrica e Namibia si dice pap, oppure mielie pap o - in Namibia - oshifima; si chiama mahango se fatto con il miglio. Altri nomi: ugali in Kenya e Tanzania, ngima in Kenya, nshima o shima in Zambia, nsima o sima in Malawi, sadza e isitshwala in Zimbabwe, posho in Uganda, akamu e ogi in Nigeria.

La preparazione viene considerata una forma d'arte, e la tecnica per ottenere la consistenza e il sapore ideali viene preservata con cura, dibattiti e gelosia di generazione in generazione.

Quando arriva il mais nell'Africa sub sahariana? Subito,con i portoghesi nel XVI secolo. Ps: ogni parte del mais viene usata: grani, foglie, fusto, brattee, tutolo producono una grande varietà di prodotti, alimentari e non. È per lo più coltivato da piccoli agricoltori, in economia di sussistenza,entro sistemi agricoli misti, spesso senza fertilizzanti o irrigazione. Secondo la FAO, l'Africa produce il 7% dei 598 milioni di tonnellate prodotte in tutto il mondo.



wikipedia.ugali
whats4eats

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