mercoledì 5 settembre 2012

Matjes, cioe' aringhe fresche, giovani, vergini con Schusterstippe.




Da Isolina

Venute dal Nord, portate da Klaus che le prepara alla moda di Berlino. Devo dire che erano di una qualità  eccellente che mi ha ricordato quelle mangiate in Olanda al porto di arrivo, in primavera. Mi sembra che qualche volta si trovino anche qui.

Comunque le fresche aringhe, che sono solo state leggermente salate, quindi sfilettate a regola d'arte, vergini perchè molto giovani (è quello che vuol dire matjes), vengono sistemate sul piatto e abbondantemente cosparse di scalogno affettato a velo.

 A parte si preparano patate bollite che dovranno essere calde al momento del pasto, e fagiolini in insalata.

Quindi il pezzo fortte: la salsa Schusterstippe. Confesso che al racconto e poi alla vista quasi perdevo coraggio, invece risultò buonissima. Questa serve soprattutto per le patate e volendo si fa debordare sulle aringhe. Era la salsa dei poveretti che si accontentavano di intingerci le patate bollite o pezzi di pane vecchio. Letteralmente, intingolo (vi si intingeva) del ciabattino.

Procedimento: si fa un roux a secco con della farina, fino a quanto è proprio nocciola, a quel punto si aggiunge il grasso sfrigolato da pancetta affumicata che si è fatta dolcemente fondere in altro tegamino e si comincia a fare una specie di besciamella, aggiungendo man mano acqua bollente in minime quantità (sembra che si possa usare anche latte o panna, ma...). Quando si è raggiunto lo stadio salsa densa e fluida si aggiungono i pezzetti di pancetta, foglie di alloro, pepe, aceto. Si aggiusta di sale, si continua a mescolare fino a quando è vellutatissima, allora si aggiunge un pezzettino di burro. L'aspetto è scoraggiante, ma il sapore notevole.

Si mangia bevendo birra... Amedeo sembrava desolato, ma poi ha acconsentito e credo sia stata la giusta decisione.  Alla fine... acquavite.


3 commenti:

MarinaV ha detto...

Isolinaaaaa! Le maatjesharingen (con la doppia a) sono buonissime!
Si chiamano anche Hollandse Nieuwe perché sono le prime della stagione (giugno) e non hanno avuto tempo di stare troppo a lungo nel barile sotto sale.
Qui si mangiano tradizionalmente con fettine di cetrioli sottaceto e di cipolla cruda (bleah!). O prese per la coda e mangiate a morsi tenendole in alto sulla testa, oppure in un panino morbido o ancora più semplicemente a pezzetti su un piattino di carta. Il tutto rigorosamente al botteghino per strada.
Mio suocero aveva sempre un bidone da 5 kg di aringhe in freezer (le aringhe vengono sempre passate in freezer per almeno 48 ore per via del verme) e ogni tanto le scalzava, le puliva e ce ne mangiavamo quantità da star male (ma non stavamo mai male). Solo io e lui: a Rudi non piacciono, in compenso si mangiava il pane con la cipolla che scartavo io...
I bidoni glieli passavano quelli della nave ricerca del ministero della pesca, di cui aveva fatto per anni il guardiano di notte (tanto abitava nella casa davanti al molo d'attracco della nave). Ora che ci penso sono un paio d'anni che non mangio più aringhe, da quando lui s'è ammalato (è morto 6 settimane fa).

Mi sa che domani vado alla ricerca di una maatje, m'hai fatto venir voglia!
Baci da Amsterdam!
Marina

losmogotes ha detto...

..io sapevo che si mangiano bevendoci -insieme e non dopo- un buon jenever (acquavite), ijs en ijskoud (freddo ghiacciato)!! ;-)
maatjes, infatti, due A. ciao!

isolina ha detto...

anch'io in Olanda le ho mangiate cude tenendole per la coda... Per scommessa quasi, non avrei mai creduto.

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