Bourride provençale di Aiolina

Di Aiolina Cheddarina

Nuna è stata promossa ad Aiolina grazie a una propensione per l’aglio, per via di questo piatto in cui l’aioli è così importante, perché suona bene, e poiché è a sua misura. Quanto allo Cheddarina, nella sua storia c’è un amato versante UK. Nel menu di Settembre 2010. L'Accademia degli Affamati Affannati si incontra all'Argentario. Autunno, confort, tramonto, mercato del pesce, conta dei bocconi.

Fate un aioli con 5 spicchi d’aglio ridotti in crema, sei rossi d’uovo, olio e.v. d’oliva, un pizzico di sale (si procede come per la maionese, iniziando con la crema d’aglio e i rossi ben mescolati). Deve risultare una maionese agliata e molto, molto soda.

Fatevi sfilettare due bei pesci San Pietro del peso complessivo di 2kg e 200g. Conservate religiosamente le carcasse. Avrete circa 1kg di filetti, un par di teste e due lische.

Fate un fumetto con 2 litri circa di acqua, un bel porro a rondelle (il porro impera in questa ricetta), un pezzo di buccia di limone senza parte bianca, pochissimo aceto bianco, sale, le teste e le lische. Fate sobbollire per 20’.

Affettate finemente un porro, fatelo appassire in padella con un po’ d’olio d’oliva.

Aggiungete i filetti, scottateli su entrambi i lati, coprite con il fumetto (ve ne avanzerà, non versatelo tutto, tenetevelo per altre preparazioni; Aiolina ci ha sfamato la famiglia), fate sobbollire per 10’.

Tirate via i filetti delicatamente, deponeteli in una teglia calda, coprite (insomma, non fateli raffreddare).

Fate ridurre e addensare il fumetto rimasto in padella.

Aggiungete l’aioli, mescolate con una frusta: deve risultare una crema densa (tanto che ci andrebbe pure della crème fraîche, Aiolina l'ha evitata; decidete voi, questa bourride è buona anche così).

Mette i filetti nel piatto di portata (meglio se caldo anch’esso), coprite con la salsa, disseminate di prezzemolo triturato.