lunedì 20 settembre 2010

Bourride provençale di Aiolina.


Di Aiolina Cheddarina

Fate un aioli con 5 spicchi d’aglio ridotti in crema, sei rossi d’uovo, olio e.v. d’oliva, un pizzico di sale (si procede come per la maionese, iniziando con la crema d’aglio e i rossi ben mescolati). Deve risultare una maionese agliata e molto, molto soda.

Fatevi sfilettare due bei pesci San Pietro del peso complessivo di 2kg e 200g. Conservate religiosamente le carcasse. Avrete circa 1kg di filetti, un par di teste e due lische.

Fate un fumetto con 2 litri circa di acqua, un bel porro a rondelle (il porro impera in questa ricetta), un pezzo di buccia di limone senza parte bianca, pochissimo aceto bianco, sale, le teste e le lische. Fate sobbollire per 20’.

Affettate finemente un porro, fatelo appassire in padella con un po’ d’olio d’oliva.

Aggiungete i filetti, scottateli su entrambi i lati, coprite con il fumetto (ve ne avanzerà, non versatelo tutto, tenetevelo per altre preparazioni; Aiolina ci ha sfamato la famiglia), fate sobbollire per 10’.

Tirate via i filetti delicatamente, deponeteli in una teglia calda, coprite (insomma, non fateli raffreddare).

Fate ridurre e addensare il fumetto rimasto in padella. Aggiungete l’aioli, mescolate con una frusta: deve risultare una crema densa (tanto che ci andrebbe pure della crème fraîche, Aiolina l'ha evitata; decidete voi, questa bourride è buona anche così).

Mette i filetti nel piatto di portata (meglio se caldo anch’esso), coprite con la salsa, disseminate di prezzemolo triturato.

 Nel menu di  Settembre 2010. L'Accademia degli Affamati Affannati si incontra all'Argentario. Autunno, confort, tramonto, mercato del pesce, conta dei bocconi.

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PS: Nuna è stata promossa ad Aiolina grazie al sua propensione per l’aglio, per via di questo piatto in cui l’aioli è così importante, perché suona molto bene, e poiché è a sua misura. Quanto allo Cheddarina, c'è perché nella sua storia c’è un amato versante UK.

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