Calamari ripieni con mandorle e lemon grass

Di Artemisia Comina.

Campo dei Fiori, nonostante tutto, è ancora un mercato. Mi piace chiacchierare col venditore e farmi dire come si cuoce il pesce; sui calamari, la raccomandazione è: quando sono cotte le patate, sono cotti pure i calamari. Non se ne parla neppure, di farli senza. La signora fa segno con le dita: la patata deve avere un certo spessore, sembra dire. Sennò, non funziona più. Io mi sono tenuta più bassa di quanto non mi dicesse la pescivendola, che indicava tocchettoni: non volevo sfinire le zucchine che ho messo con le patate. Questo misto, irrorato di succo calamarico sarà molto piacevole, e le zucchine romanesche non si disferanno, anzi resteranno un po’ croccanti, da non credere. Se non avete lemon grass, metteteci una buccia di limone grattugiata. Vedi anche Calamari ripieni alla napoletana o alla siciliana.

Quindi: per due, due calamari non tanto piccini. Pulirli; togliere ali e testa, triturare.

Mettere testa e ali triturate in una ciotola con un ciuffo di prezzemolo triturato, tre cucchiaiate di farina di mandorle, tre cucchiaini di conserva di lemon grass (o un cubetto di conserva surgelata), sale, un paio di cucchiaiate d’olio d’oliva.

Mescolare.

Riempire i calamari con il composto, fermare l’apertura con un paio di stuzzicadenti (ricordare che il composto gonfia in cottura, non riempite tutto, o la farcia uscirà).

Pelare e tagliare a dadini due patate, idem con due o tre zucchine romanesche, e con un due o tre cipollotti. Mettere tutto in una ciotola, condire con olio d’oliva e sale, mescolare intimamente con le mani.

Mettere patate, zucchine, cipollotti sul fondo di una teglia da forno.

Deporvi su i due calamari farciti – sembreranno le babbucce di Alì Babà - salarli e oliarli.

Forno già caldo a 200° per 30’/35’.