AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Mousse calda di salmone e merluzzo.

domenica 16 novembre 2008

Mousse calda di salmone e merluzzo.

Di Artemisia

Seguo e insieme cambio una ricetta di Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982. Una "terrina" da servire calda. Verrà una mousse morbida e umida. Accompagnata da una salsa che si rivela superflua. E' stata sevita con uno strudel di sedano rapa e carciofi nel menu Novembre 2008. Una cena di pesce dove niente è perfetto, ma tutto è buono. Confrontarla con questa: Terrina calda di spigola con salsa al dragoncello.

Sfilettare un merluzzo e del salmone, in modo da ottenere 800kg di polpa, 600 del primo e 200 del secondo.

Ridurre la polpa e uno scalogno in crema nel mixer.

Aggiungere quattro uova, 150g di panna fresca e un bicchiere di vino bianco secco; salare e pepare con pepe bianco appena macinato.

Imburrare uno stampo da un litro, riempirlo, lisciare la superficie e rigarla con i rebbi di una forchetta.

Cuocere a bagno-maria, forno a 150°, per 30'.

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