Pie di mele con la buccia

Siamo in una raccolta di dolci al cucchiaio. Con la frutta, Zuppette, Cioccolato, Di tutto un po', Balouza, Muhallabia, Gelo, Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie, Crumble, Pie, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche.

Di Artemisia

 

A giugno, quando siamo venuti nella casa di campagna di Mentuccia per scrivere, abbiamo trovato la rosa Forse Vanity spencolata come sempre sulla valle, ma al riparo dell’alto muro di pietra della casa, e come sempre assediata dalla plumbago che verzureggia da presso e mostrava i primi corimbi azzurri splendenti nell’ombra del muro. Le teneva comunque testa con alti getti, ed era piena di bacche che testimoniavano una follia di maggio da cui deriva anche una spossatezza, una certa scompostezza esausta, post sbornia, delle rose presenti. Qualche fiore viene tagliato affrontando la presa delle sue spine e ospitato in un bricco superstite di un servizio da caffè di un altro secolo, parte del popolo di oggetti spaiati che punteggia la casa. Il davanzale fiorito di licheni di una finestra che dà sul giardino è assediato dal possente glicine, ci poggiamo Forse Vanity per bellezza. Poi ci terrà compagnia, con ondate di profumo, sul tavolo invaso di carte, sorella campagnola della gatta Alice rimasta in città, nella funzione di sorvegliante e amica. A Maria piace fare regali. Siamo in campagna. E'  arrivata con un prezioso fagotto di melucce. Piccole, da far venire i capelli bianchi a pensare di sbucciarle (fate un giro con pollice e indice: grandi così), verde tenero con le guance delicatamente rosse e tutte le possibili ammaccature bio. Buone, saporite, rare per noi cittadini. Ci fo una caramellata crema di mele, che scoprirò poi essere il Burro di mele (lì per lì non ne avevo idea). Con quella allestisco una pie. Mangiata tiepida, la morte sua; buona anche il giorno dopo, fredda, poiché la densità della crema e la caramellatura hanno evitato il gelatinoso della mela, che raffreddando può perdere di seduzione.

Pie di mele con la buccia

Burro di mele 

Il torsolo delle melucce è stato tolto, la buccia lasciata, le melucce ridotte in pezzi e buttate in pentola con un po’d’acqua (valutatane la tostezza, è stata ritenuta necessaria; fate conto che se le mele arrivavano a qualche dito dall’orlo della pentola, l’acqua ne copriva abbondantemente il fondo) e zucchero abbondante, circa cinque cucchiate per una scodella colma di pezzi di mela.

Un pezzo di cassia è stato aggiunto a dare profumo. Per la differenza tra cannella, cinnamomum zeylanicum, e cassia, cinnamomum cassia, a volte confuse tra loro, vedi per esempio thais.it

Le mele sono state cotte finché l’acqua non era tutta evaporata e le melucce non erano passabili.

Tolta la cassia – siamo in campagna, l’ho detto: animate da quella determinazione sparagnina che spira in quelle cucine, si è subito pensato che quella, asciugata, si poteva riutilizzare – sono state ridotte in crema con il passaverdura, che ha permesso di eliminare la buccia. La crema era densa, caramellata e asciutta, molto saporita. Si è supposto il contributo della buccia.

Frolla

E’ stata fatta una frolla molto friabile, ricca di burro: 300g di farina, 150g di burro, 75g di zucchero, un uovo, buccia di limone grattugiata.

Allestimento

Una teglia di porcellana è stata imburrata e riempita con la crema di mele (un dito e mezzo circa di spessore).

Con la frolla è stato fatto un coperchio. Con i ritagli si è fatto un fiore (non si spreca niente) e con un tuorlo d’uovo si è spennellato il coperchio.

Cottura

Forno a 180° per 30’.