AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Patate, seppie e porcini

domenica 20 luglio 2008

Patate, seppie e porcini

Di Artemisia Comina.

Sei seppie di media grandezza vanno pulite e tagliate a pezzi.

Due patate di buona stazza vanno pelate e affettate con la mandolina.

Poi occorre una abbondante manciata di dadini di funghi porcini.

Imburrare una piccola teglia.

Mettere sul fondo della teglia un sottile strato di patate, poi funghi, seppie, del basilico, sale, pepe nero appena macinato, un filo d’olio d’oliva; procedere e finire con le patate e qualche fiocchetto di burro.

Schiacciare un po’.

Forno già caldo a 200° per 30’.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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